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川菜卤菜为什么那么香?解读怎样调制川式卤水

发布于 2011-11-23 | 加入收藏 | 参与讨论 分享到:
川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别,从总体风味来说是大致相近的。ysr川味坊djpt988网 一.川卤与粤卤的区别ysr川味坊djpt988网 说到川卤,得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同,它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点,具体来说,它与川卤的区别主要表现在以下方面。ysr川味坊djpt988网
  川式卤水 粤式卤水
风味特色 五香微辣 鲜香回甜
所用原料 主要采用常见的香料,如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤 常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤
上色料 糖色 常用生抽、老抽、蚝油等
卤水色泽 棕红 浅褐
起卤 讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊,关键在调理 卤水制作类似勾兑,对配方要求准确
档次 比较大众化,常见于卤菜摊及酒楼制作 比较精致,常见于中高档酒楼制作
制作成本 稍低 较高
 
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