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正宗的四川风味宫保鸡丁 不能加豆瓣和黄瓜

发布于 2011-10-20 | 加入收藏 | 参与讨论 分享到:
宫保鸡丁由清末重臣丁宝桢创制。丁宝桢原籍贵州,在山东做官,后来又到四川。所以有贵州宫保鸡丁、山东宫保鸡丁、四川宫保鸡丁的分别,从渊源上,这道菜应是萌于贵州,成于山东,定型成名于四川。在中国官方菜系的划分上,一般还是把宫保鸡丁归入川菜。fSR川味坊djpt988网 宫保鸡丁目前流传最广的一种错误做法是要加入郫县豆瓣,实际上,宫保鸡丁是不能加豆瓣的,原因还是因为豆瓣会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。fSR川味坊djpt988网 宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉,将肉平摊在墩上,先用刀背把肉拍松,把肉筋拍断,再切十字花刀成丁。将肉丁装碗,加酱油、盐、料酒调味调色,再用水豆粉拌匀;用酱油、白糖、醋、清汤和水豆粉调成芡汁待用。fSR川味坊djpt988网 需要强调的一点是,调制芡汁的时候,醋要比糖多一点,因为宫保鸡丁是荔枝味,要求酸味占上,然后才是甜味。fSR川味坊djpt988网 花生要先泡,然后沥干去皮,再炸脆,快要起锅的时候加入炒匀。fSR川味坊djpt988网 炒宫保鸡丁所用的干红辣椒(山东的做法是加鲜辣椒,四川做法是用干红辣椒)最好是成都的二金条辣椒,一是色泽红亮,二是椒肉厚,炒的时候吐红多,可以增加味道的厚度;花椒用川陕所产的大红袍品种,又麻又香(汶川地区的花椒麻度太高,一般用在火锅中)。fSR川味坊djpt988网 经过我的反复试验,炒宫保鸡丁时,用花生油最好,味道融和好,颜色更加清亮。炒的时候一定要是急火快炒,油热控制在五成时,下干辣椒和花椒炒成棕红色起锅(就像蟑螂背一样的颜色正好),不能太红,也不能炒黑了。fSR川味坊djpt988网 宫保鸡丁的两大流行错误除了前面提到的加豆瓣酱,还有一个是加黄瓜丁。黄瓜丁水分太大,比豆瓣酱更加破坏这道菜的味道。fSR川味坊djpt988网
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