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幺毛要锅巴不?!儿时记忆 怀念锅巴

发布于 2011-10-19 | 加入收藏 | 参与讨论 分享到:
现代厨师或家庭主妇,恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了,因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴,不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了,它需要土灶、柴火、铁锅(或鼎罐)和有经验的炊事员。pS8川味坊djpt988网 上世纪60、70年代,晚饭之后,收锅洗碗之时,几乎整个大西南的边远山区,都能听见每家每户铲锅巴的声音,随之便有喊叫声:“幺毛要锅巴不?!”“渣渣三吃锅巴!”等小名混名在黄昏里回荡。pS8川味坊djpt988网 饭后吃锅巴,已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上,走在街上吃,下棋也在吃,打乒乓球也在吃,甚至有时进厕所,叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴,出来接着吃,咯嘣咯嘣的咀嚼,脆香了一整条街巷的童年。pS8川味坊djpt988网 锅巴,古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中,记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事,讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗,可见被当时的人称为“锅巴老爹”的黄九烟,爱锅巴名副其实。pS8川味坊djpt988网 以前吃锅巴饭或吃锅巴,是自然而然的,只要煮米饭,就会有锅巴。要么在正餐时,一铲子贴锅铲下去,一碗白米饭上便自然盖上了一块焦黄锅巴,锅巴上面再盖上一勺豆豉或醡海椒炒的回锅肉,油滋滋香喷喷的;要么饭后作为零食拿在手上吃。pS8川味坊djpt988网 那时哥哥牟平凡,常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出,圆圆的一块,在锅巴的一半边摸些醡海椒或盐菜,对拆过来,然后将火钳张开,放进还有些零星余火灰的灶孔里,再把锅巴放在火钳上烤起,等哥哥把碗洗完,取出包有馅烤的更加香脆的锅巴,分给我一半,好吃的像卵形(地方语,好吃之极)。pS8川味坊djpt988网 我几乎每天都会在那个时候,背靠着黄昏,等着分给我锅巴的美妙时刻。如果哥哥那天有事,叫我帮他洗碗,我那天就会得到灶孔里烤着的整块锅巴的奖品。pS8川味坊djpt988网 锅巴这个香东西,只要牙齿和肠胃都好的,我看人人都喜欢。前几年,回重庆酉阳老家,满街的“汪家锅巴饭”、“二娃鼎灌锅巴饭”、“渣渣三包谷面锅巴饭”等等,成了当地的一大特色。而下锅巴饭的醡海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。再勾二两当地的苦荞酒,当夜幕二麻麻的降临,一个使你酒足了还想饭饱的地方。pS8川味坊djpt988网 真正的锅巴,要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成。特别是滗了米汤盖下锅盖,焖饭的那些时间里,大柴大火要逐渐退出,灶孔里留小柴小火关照,最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托,使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。pS8川味坊djpt988网 那时候许多人家把吃不完的锅巴,用线绳一块一块的穿起吊在自家的屋梁上,以便过年过节或贵客登门时拿下来,做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。pS8川味坊djpt988网 其实很早以前,厨师就把锅巴这米饭的皮利用了起来。先是在民间的红白喜事宴会上盛行,然后作为餐馆里较高档的菜肴热卖。流行的菜式有,三鲜锅巴、鱿鱼锅巴、肉片锅巴、海参锅巴等等。而按味型可以做出:酸辣锅巴、鱼香锅巴、麻辣锅巴、咸鲜锅巴等几十个品种。pS8川味坊djpt988网 有趣的是,蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时,曾宴请群僚创新了一道名菜,自称为“天下第一菜”。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是:先将鸡炖成汤,再加入番茄和虾仁,最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内,发出“咝咝”的声响,香气四溢,锅里色分五彩:红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁,具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。pS8川味坊djpt988网 众人一吃,果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜,陈果夫大言不惭的说:“我这是‘天下第一菜’!”pS8川味坊djpt988网
他的僚属纷纷叫好,有文人摇头晃脑的评论:“蘑菇与番茄并列,中外一体;虾仁与蘑菇共陈,水路并用;锅巴与鸡汤,亦干亦湿;虾仁与雄鸡,能伸能屈,可称面面俱到,名至实归,果然是天下第一菜。”此菜可借鉴开发为自己所用。pS8川味坊djpt988网
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