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众名厨探讨重庆川菜出路:守住经典还是大力创新

重庆晨报 徐菊 2014-12-03 加入收藏 参与讨论 分享到:
11月28日,一场川菜界的大厨、名厨技艺大展示,在大坪英利的小洞天店举行,这是一代川菜宗师曾亚光诞辰100周年纪念会。曾老的第二代、第三代、第四代弟子齐聚他曾经创立及工作了六十余年的小洞天。这些来自全国的数百名名厨们,在现场各自露出最拿手厨艺,以告慰大师。5Sa川味坊djpt988网 然而,大师当年获奖的一些大型川菜宴席中的名菜,已经多年没有再现,比如,干烧鱼翅、八味鲍鱼、金钱海参等。今天的重庆川菜,是该创新还是坚守?5Sa川味坊djpt988网 当天的厨艺展示,既是对已过世的曾老的纪念,也是一次对重庆川菜出路的研讨会。5Sa川味坊djpt988网 “比翼双飞”重出江湖5Sa川味坊djpt988网 厨艺表演中,一款名叫“比翼双飞”的糖艺让人叹为观止,就连见多识广的大厨们,也大为赞赏。5Sa川味坊djpt988网 这个“比翼双飞”就是一对白天鹅,他们展动着雪白的翅膀,深情地相对而视,像是一对正在蜜恋中的恋人,雪白的身体,红色的嘴巴和黑色的眼圈,非常逼真。而它们的脚下,是红色、黄色的玫瑰花。5Sa川味坊djpt988网 谁也想不到,这么颜色鲜艳、逼真的动物,却是用糖做的。5Sa川味坊djpt988网 “这个主要是用进口的艾糖素做成的,将糖不停地拉,拉成纤维状,就可以制作了。”40岁的国家高级烹饪大厨叶维荣说,很多年都没有露过这一手了。这是他十年前在渝商发(前身为渝中区饮食公司)旗下的高端会所凯歌归任大厨时学来的,只有在大型的高端川菜宴席上,才会使用,它实际上是川菜宴席中的一种装饰,为整个宴席起到装饰和增色作用,也可以食用。5Sa川味坊djpt988网 “现在,已经有几年没有做过了。”叶维荣说,很多人甚至连糖艺是什么都不知道,更不要说做了,再过几年,可能就很少有人会做了。5Sa川味坊djpt988网 创新改良菜也受欢迎5Sa川味坊djpt988网 在做好的牛扒骨上,倒上适量的白兰地酒,然后点燃,火苗“砰”一声蹿起,一阵阵吱吱响声后肉味弥漫……小洞天主厨李镛现场制作完毕这道“洞天牛扒骨”后,现场响起热烈的掌声。5Sa川味坊djpt988网 李镛说,这是小洞天开业后恢复的一道经典传统菜,不过,现在的小洞天,大部分菜都在传统技艺基础上做了改良和创新,大约要占六成以上。5Sa川味坊djpt988网 “我们保留了陈封坛子肉、水煮牛肉、干烧鱼方、古法烹甲鱼、家常海参等传统菜,创新菜有紫气东来等。”5Sa川味坊djpt988网 李镛介绍,“紫气东来”原本是一道获奖的国家级名菜,由小洞天的祖师爷廖青廷和曾亚光共同创制的,开办小洞天时创立,是由牛尾、瑶柱、药材等多味食材烹制而成。现在为了适应人们的口味,他们将牛尾换成了鸡肾,工艺都是一样的,咸鲜的味型没有改变。
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