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告别川菜大师史正良:半斤黄豆就打败鲍鱼燕窝

xMT川味坊djpt988网 9月10日一早,因车祸不幸遇难的川菜掌门人史正良先生遗体在德阳进行火化后,在众多亲朋及学生的护送下,回到了他的家乡绵阳。史正良女儿史蓉向华西都市报记者证实,为方便国内及国外他的朋友、学生赶到绵阳悼念,追悼会将在本月15日举行。目前,来自北京、陕西以及成都和绵阳本地的众多亲友和学生都已赶到灵堂,送大师最后一程,大师远在非洲的学生也打来电话表示慰问和缅怀。xMT川味坊djpt988网
 
连夜搭灵堂 追悼会日期定在15号
 
9月10日,天空阴郁。为了让父亲安然离去,不再受折腾,一宿没睡的女儿史蓉在史正良学生的搀扶下,颤巍巍地在德阳殡仪馆签下了火化的字。
 
中午时分,在众多亲友和率先赶到德阳的学生的护送下,运载史正良骨灰的灵车缓缓回到了生他养他的故地绵阳。这里,已经连夜搭建好一座灵堂。
 
或许是遵从史正良大师生前教育,家人对灵堂的设置也以节俭为主,极为低调。华西都市报记者颇费周折,才发现一张用A4纸打印的指示牌:“悼念史正良由此去”。
 
灵堂门口,亲朋好友和学生送来的菊花,摆满了两边花台。门梁上,“沉痛悼念史正良大师”、“川菜泰斗中华名厨”的黑字,昭示着后人对一代大师的深切哀思。
史正良的两位学生,主动担任起引导员,记者一行刚跨进门,其中一位小伙子便鞠上一躬,并带领记者往灵堂方向走。
 
“实在对不起你们,这两天,我们和老师的家人都十分悲痛,实在无法再回忆老师的生前故事,所以暂时不能接受你们采访,请先给老师上炷香吧。”他说。
 
史正良的女儿史蓉,在亲朋的陪伴下,红着眼睛,着一件黑色长衫,坐在灵堂门口。她向记者表示感谢,并说,由于家人处于悲痛之中,确实不想再提父亲生前的事,不便接受采访,希望记者能在9月15号追悼会时再来。
 
桃李满天下 非洲学生打来电话缅怀
 
灵堂门外的院子内摆满了塑料凳和矿泉水,前来悼念大师的人三三两两地坐在凳上,小声说着话。来人当中,多是史正良生前好友和跟随他多年的学生,也有仅仅听过一节课的学生。
 
“很感谢父亲的这些朋友和学生,他们那么远的赶过来,我们真的感觉很温暖。”史蓉说,“还有一位我爸爸的学生,现在出国了,在非洲工作,也流着眼泪从非洲打了电话回来”。
 
史蓉介绍,目前,父亲的外国学生,比如新加坡、菲律宾,甚至可能有美国的学生将在追悼会的时候赶到。史正良说:“要尊重这些老厨师,哪怕只是个墩子。在外面,菜做好吃了,要说师傅教得好,做得难吃了,要说自己学艺不精,万不能违背良心抢功……” 做菜最讲究 
史正良曾经说过,“为厨之道在做人”,回溯他的一生,也正是在践行这一质朴的哲理。尽管名满天下,但在朋友、学生眼里,史正良却是一个毫无架子的“普通人”。
9月10日,华西都市报记者对话史正良生前好友、成都最后一个“堂倌”路明章等人,力图还原一个最真实的“川菜侠客”。
 
不卑不亢 他对下谦恭,对上“倨傲”
 
前来悼念的路明章,是成都最后一个“堂倌”,与史正良结识于1984年。“1984年,我在盐市口的成都餐厅当‘堂长’,成都餐厅是国营的,很多大型宴会都在那里举办,史正良那时候已经在绵阳当副总经理了,但还是经常来学习”,路明章看了一眼灵堂上史正良的遗像,“很尊敬老厨师,学习很认真,一个小笔记本记得满满当当的”。
 
他说,那时候,他和史正良并不熟。有一天,他在餐厅门口碰到刚从厨房学习出来的史正良,史正在跟身旁的人交代:“要尊重这些老厨师,哪怕只是个墩子,对他们也要有起码的礼貌。在外面,菜做好吃了,要说师傅教得好,做得难吃了,要说自己学艺不精,万不能违背良心抢功……”
 
后来,与史正良的接触,也证实了他的判断。路明章回忆,每次与史正良一起吃饭,总能见到史正良笑眯眯地起身给身份地位较低工作人员,甚至是清洁工洗碗工让座,“那些脑壳抬得多高的酒店领导,别说让座,他连招呼都不得给他们打”。
 
性情豪爽 酒量不好但喝酒全是一口干
 
而最让原梓潼县饮食服务公司办公室主任曹征富印象深刻的,是餐桌上的史正良。
“史老师做菜是精雕细刻,总是想把色、香、味都做到极致。但是当自己上了餐桌,对吃的菜又从不挑剔,海鲜鱼翅也罢,粗粮小面也行,基本上只要是能吃饱就行。”路明章说,史正良平时不太爱喝酒,但只要高兴了,经不住劝,一定会喝一些。“他酒量并不好,”路明章伸手比了一个端酒杯的动作,“但是从来不‘踩假水’,装4钱的杯杯儿,每次都是一口干!干完了又主动给身份比他低的人倒酒,但很少给那些自认为有身份的人倒,我们都搞不懂他,哈哈”!
 
为一道兰花肚丝,他找后辈请教
 
史正良的另一位朋友,同为川菜大师的肖见明很赞赏其不耻下问,向后辈讨教知识的行为。1999年,肖见明和史正良在济南的一次川菜研讨会上相识。一件小事,让肖见明至今难以忘记。
 
2011年9月,他和史正良一起担任川菜大赛的评委。结束后,史正良对着一名参赛者做的兰花肚丝不停地拍照,嘴里念叨着:“这刀功和炒出来的形状多好。”拍完之后,他还特别把这名参赛者请来,求教制作细节,一一记下来研究。
 
“厨师有个习惯,遇到好的菜品,都会拍下来,可以研究学习。”肖见明说,“不过,他在川菜界的地位姑且不论,一个前辈,能够这样谦虚地向比自己资历浅的后辈学习,这真的很难得。”
 
大师说菜
 
“川菜能够一如既往地受欢迎并且被不断地发扬光大,最重要的原因就是川菜来源于生活又贴近生活,是一般老百姓都能共享和接受的菜肴。”
 
一道“泉水豆花”,马来西亚赢得特金奖
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“川菜魅力,在于亲民”
 
有文化,有创意,史正良设计的菜品常常在各种大赛中获奖。2002年,在马来西亚吉隆坡举办的“第四届中国烹饪世界大赛”上,不少参赛者挖空心思,用价值数千元的鲍鱼燕窝等名贵原料,制作新口味、奇造型的菜肴,史正良却为自己的徒弟邱伟精心设计了一道简单的具有田园诗意的菜品“泉水豆花”。将半斤黄豆变成了豆花,装在一个普通的小石磨里,旁边配上蘸水,菜旁农家小屋,用面团做成的抽烟老汉坐在打翻的小木桶上,没有华丽的装饰,没有昂贵的主料,简单而充满四川地方特色的这道川菜,一下子从五花八门的参赛作品中脱颖而出,以返璞归真的气质赢得了评委们的一致认可,一举获得特金奖。
 
史正良曾经说,川菜能够一如既往地受欢迎并且被不断地发扬光大,最重要的原因就是川菜来源于生活又贴近生活,是一般老百姓都能共享和接受的菜肴。这些富有文化味的宴席,史正良专门设计了高中低三种规格,高至万元,低到三四百元,根据原材料、食材的合理搭配,能够适应各种人群的需要。
 
就这样,史正良挖掘、收集、整理了120余款鲜为人知的四川民间乡土菜,先后创新推出了200余款时尚、营养、滋补的菜肴。爱好摄影艺术的他,还将这些新菜亲手制作并拍摄成照片,形象生动地展示当代烹饪技艺。
 
《舌尖上的中国》川菜顾问石光华:葱用哪一截,他都要较真
 
诗人、美食评论家石光华正在编撰一本烹饪大师经典作品的书籍,邀请大师分享自己的烹饪技巧,史正良就是川菜大师的代表之一。
 
“他真的太爱川菜了。从选材、备料,再到切、炒,每一个环节,他都要较真,比如角度要多大,炸出来才好看,葱用哪一截,味道才正宗等等”。曾作为《舌尖上的中国》川菜顾问的石光华认为,史正良的菜,尽管大多来源于民间,但又结合了中国各大菜系,以及宫廷御菜、佛道两家菜品的优点,“实现了融南汇北,雅俗共赏。”
 
在石光华看来,麻辣只是川菜的特色之一,而其灵魂,则是“好滋味”和菜品的丰富性。
 
“要做到真正的好滋味,是要花时间去琢磨的,史正良就舍得花这个时间,这也是他成为大师的原因。”
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