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复原“老川菜” 91位老师傅欲为川菜正名

1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。ajf川味坊djpt988网
 
言及川菜,回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐以及火锅早已名扬海内外。然而在老师傅们看来,今天川菜的“麻辣”已被过度包装。复原“老川菜”,将让公众再度见识川菜“一菜一格”、“百菜百味”、“清鲜见长”、“醇浓并重”的多样风彩。
 
四川味道 普通食材做出低调的华丽
 
在中国的几大菜系中,川菜广受欢迎。用普通食材做出最丰富的味道,堪称烹饪之巅峰。
 
川菜老师傅传统技艺研习会复原的首批菜品中,开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、仔鸡豆花等被老师傅们郑重推荐。川菜老师傅传统技艺研习会会长、元老级烹饪大师王开发解释,“说到中国的高端菜系,一般人就只想到原材料昂贵的粤菜,以及走精致路线的淮扬菜。其实,川菜最擅长用普通食材做出最丰富的味道,这种低调的华丽,堪称烹饪艺术的巅峰。”
 
曾在金牛宾馆为邓小平、华国锋等国家领导人做菜的梁长元老师傅透露,川菜除了厚重的麻辣,清汤菜和奶汤菜的制作其实和粤菜相比也各有千秋。“例如仔鸡豆花这道有上百年历史的传统名菜,吃鸡不见鸡、吃肉不见肉,把精细的工艺和口感发挥到了极致。”梁长元说。
 
制作这道菜,有繁琐的程序。首先要选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋,再用刀背捣成茸,加上蛋清、水豆粉等调料和匀做成备料。这种去筋、去膜、捣茸后的鸡肉,便拥有了豆花的细嫩质感,再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀,用小火煨制,最后就会慢慢凝聚成雪白的豆花状。此外,吊清汤时,要用到母鸡、母鸭、火腿、棒骨等多种上料,先大火、后小火熬制8小时,“因为汤味无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘”,这样煨出的汤无比鲜美。清汤冲制豆花以后,其鲜味完全浸入鸡肉之中,让人垂涎欲滴。
 
和仔鸡豆花同属川菜清汤系列的还有开水白菜、蝴蝶竹荪等。开水白菜因为汤鲜、色美,新中国刚成立后就成为国宴菜品之一;而蝴蝶竹荪这道菜,则巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似。竹荪发好后先加工成蝴蝶形,黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点。这样加工好的蝴蝶竹荪,其中一面沾上少许面粉,再抹一层薄薄的鸡茸,最后蒸透,加入清汤。于是,这道蝴蝶竹荪不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜,看上去还像蝴蝶翩然停在水面。
 
这些菜品因为制作精细,过去只有达官贵人、文人雅士甚至皇室成员才有机会享用。川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元透露,“开水白菜”曾经是慈禧太后的最爱。而据说其创制者、成都人黄敬临,因此被封四品御厨。而川菜在清汤菜之外,奶汤菜也是一绝。有一种说法是,外省人到四川如果见识了“川剧的高腔”、“川菜的高汤”,那就是对四川琢磨出味道了。
 
川菜大师 曾拒蒋介石订餐
 
高端川菜当年究竟如何风光?老师傅们几乎都记得这些段子:把“姑姑筵”做出名气的黄敬临,居然因为生意太好拒绝了蒋介石的订餐。荣乐园川菜馆上世纪70年代开到美国纽约,征服了中外名人。
 
《川菜烹饪事典》编辑、被誉为“川菜活字典”的胡连泉透露,黄敬临在辛亥革命后从清宫回到成都。1930年,他在包家巷开创了“姑姑筵”。姑姑筵不卖零餐,席有定数,最多不超过四桌,还得提前三天预订。而到姑姑筵订席,须开列客人名单,注明年龄、籍贯和社会地位,黄敬临则根据此安排菜肴,个性化服务。此外,黄敬临还订下规矩:所有来吃饭的客人,必须称呼他为黄先生或黄老太爷。如果敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃;订席时,菜金就得提前交齐;不仅如此,主桌上还得给他留一个座位。但他是否到席,却由他自己决定。姑姑筵因其极具特色的菜品和雅致的风格,很快成为闻名一方的私房菜。
 
1938年,黄敬临把姑姑筵开到了重庆。有一次,蒋介石在姑姑筵吃后倍加赞赏,又令黄敬临次日再办四桌,黄敬临却当即拒绝说:“姑姑筵的订席规矩是三日前提出,厨师要休息,碍难办理。”而1930年时,张学良到成都时慕名想吃姑姑筵,当天却订不到,最后还是靠别人分了一桌。
 
分给张学良酒席的,是军阀刘湘旗下的王元甫师长。那把酒席给了张学良,王元甫又怎么办呢?
 
胡连泉说,当时的成都除了姑姑筵以外,荣乐园、竟成园、努力餐等餐厅都颇为有名。尤其是1912年创办的荣乐园,堪称川菜第一个现代意义上的餐厅。当王元甫在姑姑筵订的餐分一桌给张学良之后,便是请荣乐园赶制了一桌酒席,“以南池之水,救北地之焚”。抗战期间,美军飞虎队队长陈纳德、英军坦克司令韩可以及英美法驻成都领事馆的外交官们,也曾多次光顾荣乐园。1979年,荣乐园成为第一个走出国门、在纽约开店的川菜餐厅。“基辛格非常喜欢吃荣乐园厨师长做的脆皮鱼。”胡连泉说。
 
川菜本源 基本的技法是秘诀
 
在川菜老师傅们看来,川菜有过辉煌的历史。但现在的尴尬是:会做高档菜的越来越少,就连一些家常的川菜小炒,技艺要么濒临失传要么变味。川菜要发展创新,不能丢掉传统。
 
“你听说过‘红烧皱皮肉’‘软烧仔盖’‘荔枝腰块’‘凤尾腰花’这些川菜吗?”缪青元一口气说了好几道菜名。见记者一脸茫然,他感叹道,“估计不光是吃的人,就连好多年轻的川菜厨师也没听说过。但这些和‘三蒸九扣’一样,原来在川西坝子很流行。然而现在,‘三蒸九扣’只能偶尔在乡下的坝坝宴才能吃到,大城市的川菜要么麻要么辣,就只剩下单薄的口味了。”缪青元说,川菜老师傅传统技艺研习会成立以后,首先便要复原从前普通人都能吃得起的小煎小炒菜单,并且重新制作、制定传统川菜标准,以正本清源,在传统的基础上再说创新。
 
重回传统,老师傅们认为很有必要。缪青元举例说,川菜有一个著名的特点:小煎小炒、一锅成菜。“比如炒肝片,现在的很多厨师习惯用一大锅油先把肝片过油以保鲜嫩。但滑过肝片的油,就已经被污染。二度使用不仅串味,也不健康。而传统的川菜烹饪炒肝片等小菜,不换锅、不过油,一锅成菜,保持食材鲜嫩的秘诀全在于火候以及调料。”
 
而有的家常菜,也因为刀工有要求且烹饪有窍门而渐渐失传。胡连泉说,“像凤尾腰花这道菜,现在很多川菜厨师都做不好。因为要把腰花切得像凤凰尾巴就有难度,其次,勾芡同样有技巧。”原来,要用芡粉锁住腰花的鲜嫩、又不致于让芡粉影响了配菜的爽口,加了调料的水豆粉必须在腰花下锅的瞬间才兑进去。否则,腰花脱芡,整道菜都会变得粘粘糊糊。复原这样的菜品,王开发认为是“重新正视川菜的根。川菜能成为中国几大菜系中最受欢迎的菜系,这些基本的技法就是秘诀。”
 
在川菜老师傅传统技艺研习会计划复原的诸多菜品中,也不乏“炒野鸡红”、“八宝锅蒸”这样相对简单的菜品。胡光华说,炒野鸡红,就是把芹菜、蒜苗、胡萝卜一起炒。这道菜油少、颜色又红绿相间分外养眼,而且兼具了补充维生素、降血压等功效。而八宝锅蒸,则是把蜜瓜片、蜜枣、橘红、核桃仁等原料切粒进入蒸笼蒸烂,再下米粉、面粉等加油炒至沙粒状即可。这道菜补脾和胃,养血强身,可以当成早餐酌量食用。
 
王开发再三强调,请川菜老师傅们复原这些现代餐桌上已久违的“老川菜”,并非重新把传统老川菜照抄一遍,而是趁着老一代川菜人还在,让经典的川菜菜品不至于失传。同时,他也希望根据现代人的健康饮食标准对“老川菜”加以改进。未来,部分经典川菜还将重新制成菜谱,“只要扫描二维码就能看得到哪些原材料、具体怎么做,让川菜经典能够代代相传。”
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