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烹饪大师王开发把脉川菜发展:坚持原则再谈创新

川菜作为中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
 
川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
 
中国元老级烹饪大师王开发近日在接受记者采访时表示,快速的市场节奏让本该踏踏实实呆在后厨的川菜厨师们,多了一些浮躁,少了精益求精的态度。王开发举例说,过去学徒学切肉,至少要切几千斤肉、用坏好几把刀,现在学了三个月的就想要出师了。
 
真正的技术不是说你看一眼,就像我们过去说的一样,这种用不着学,这种工作一看就会,是不是那么回事儿?一看就会不可能,没有长时间的积累没有失败哪有成功呢?但是现在三个月就说能干什么,自然他是有技术的,他就基本功没有学到,他连知其然、所其然都不清楚。他就又在做菜又在发明创造了。
 
解说在大多数人的眼里,说到辣就想到了川菜,王开发告诉记者,八大菜系中川菜以味型见长,但川菜24种味型中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种是辣的,剩下超过七成都是不辣的,各味型相互搭配,才能彰显川菜本色。
 
比如说我们炒个肝片,放几截泡辣椒,看到辣的,但你吃不到辣味,因为它只是调个味调个泡菜味进来,它不是吃的,吃辣不见辣。再一个就是“淡辣”,鱼香味就是淡辣,也叫作微辣,我们对它的评价就是颜色红亮,咸鲜微辣略带甜酸。
 
随着时代的发展,川菜渐趋多元化,重麻辣的江湖菜是川菜多元化的一个分支,这个分支需要时间来慢慢规范,川菜本身也到了亟需正本清源的时候,这也是老一代川菜从业者一直在做的事。
 
坚持什么呢,我们老师傅的原则,后来我们形成理论上的配菜原则,他配菜的原则里面就有个,辅料不能超过主料,一份菜我是吃菜不是来吃浇头的。主辅料占的比例,主料就是主料,辅料不能超过主料。比如说我们简单说过去家里,今天要炒个吃个鱼香肉丝,那么莴笋丝大概就只有一两把莴笋丝,然后肉是多少对不对,但是现在就变成莴笋丝多肉丝就只有几根,那这个在过去就叫莴笋炒肉就不叫鱼香肉丝。
 
在王开发看来,创新是顺应时代发展的需求,亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路。但是厨师首先要遵照规则,再谈创新。
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