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蓝光鉴 现代川菜的开山鼻祖

川味坊djpt988网 石光华 2015-01-19 加入收藏 参与讨论 分享到:
点评——四川省美食家协会文学顾问、著名诗人石光华(出版有美食作品《我的川菜生活》)JrM川味坊djpt988网 开宗立派的大师,川菜中的少林武当JrM川味坊djpt988网 蓝光鉴先生以徒入厨,没有什么文化,13岁入行,一般5年出师,但他16岁就上灶,三桌满汉全席,惊动成都。凭着极高的悟性和对饮食的敏感,通过苦修,从万千厨师中脱颖而出,终成一代开宗立派的大师,是川菜的少林武当。JrM川味坊djpt988网 后来创办荣乐园,他融南汇北,一生创制了300多道菜。过去川菜没有宴局,他首制了30多种宴会格式,开办了川菜第一个现代意义上的餐厅,有包间有大厅。更重要的是,他培养了很多徒弟。直到今天,蓝派都是川菜的半壁江山,后来的川菜大师接近一半都是他的徒弟徒孙。JrM川味坊djpt988网 蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的上菜程序,一直沿用到现在:先上冷盘,再大菜,继而点心,最后是水果。JrM川味坊djpt988网 蓝光鉴的代表菜:叉烧鸡JrM川味坊djpt988网 蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴,不单融汇南北名菜,还改造了一些西方菜和清真菜,他把各种菜式纳入川味体系。比如一道叉烧鸡,原型就是西餐中的烤火鸡,蓝光鉴改用本地鸡外包猪网油烤制。这道菜后来直接启发了国宴名菜“网油灯笼鸡”的诞生。JrM川味坊djpt988网 叉烧鸡是这样做成的JrM川味坊djpt988网 用料:仔公鸡一只,酱油15克,猪肉100克,料酒25克,芽菜节50克,姜米10克,泡红辣椒10克,姜丝10克,猪网油500克,葱节50克,蛋清豆粉200克,水豆粉10克,精盐5克,熟猪油75克。JrM川味坊djpt988网 味碟用料:生菜150克,甜酱25克,白糖5克,麻油30克,葱花100克。JrM川味坊djpt988网 餐具:青花瓷条盘1个,味碟2个。JrM川味坊djpt988网 制作:1、先将活鸡宰杀,去毛,洗净,破腹取出内脏,去翅和四大骨,再洗净。再用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡内外,腌制静放一边。网油洗过,改成三大张。猪肉洗净,切做二粗丝,入碗中用精盐、水豆粉码过。JrM川味坊djpt988网 2、锅置火口,下猪油烧至八成热,放肉丝炒散,加芽菜节、姜丝同炒后起锅,待稍凉便做馅料填入鸡腹腔内,再用网油把鸡裹紧,共裹三层,裹二、三层时均要用蛋清豆粉涂过。再用木柄铁叉从鸡翅与鸡腿部平穿过,入明火烤池中不停地转动,烤至表面色黄、鸡肉已熟时下叉。剥去网油,切长条块,摆在条盘一端,鸡肉切小一字条摆在条盘另一端,盘中盛鸡腹腔内的馅料,并摆进生菜。JrM川味坊djpt988网 3、甜酱、白糖、麻油兑成调料,装进味碟,撒上葱花,放在条盘边供蘸食。JrM川味坊djpt988网 这道菜的特点是鸡肉细嫩,网油酥香,馅料味鲜,咀嚼起来口感丰富并有回味。JrM川味坊djpt988网 荣乐园:成都川菜界的“黄埔军校”JrM川味坊djpt988网 1912年,蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧三兄弟合伙创办荣乐园,初设在湖广馆街兴龙庵(今东风路二段)。有“川味正宗”之誉的荣乐园经数十年精研细调,为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴,也为四川其它川菜馆培养了一批技艺精湛的名厨大师,其影响数十年不绝。JrM川味坊djpt988网 蓝光鉴开创的“蓝派”川菜擅长西菜中吃,博采众长。菜式融合南北特色。在美食美器、重味重汤的基础上,又增加了以烧烤、煨、炖手法为主的菜式,以及大菜、家庭风味菜和各种汤菜。荣乐园的汤菜制作十分讲究,不仅品种繁多,自成体系,而且鲜美可口,集色香味养于一体。JrM川味坊djpt988网 蓝光鉴广收徒弟,多达几十人之多,这些人大多成为川菜大师,如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等,都出自“蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺,特别擅长做大菜,如一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等。JrM川味坊djpt988网 1971年,荣乐园成为成都市饮食公司的技术培训基地,不夸张地说,荣乐园就是成都川菜界的“黄埔军校”。培训班开了近十年,培养的“蓝派”二代弟子不计其数。分散到川西各地,个个都是叫得出名的大师。JrM川味坊djpt988网 2009年,位于莲桂南路169号的荣乐园停业。历经百年变迁,其间屡经搬迁、重开、歇业,荣乐园的身影悄然消失在川菜江湖。荣乐园消失了,但它还在记忆里讲述着老成都的故事。JrM川味坊djpt988网
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