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川菜大师刘建成 写川菜菜谱书成为畅销书

成都晚报 马小兵 2015-01-26 加入收藏 参与讨论 分享到:
先生长于传统川菜调制方法的创新xNk川味坊djpt988网 刘建成从13岁开始,进成都怡新饭店跟名厨陈吉山学艺,在乱世中练就了一身好手艺。xNk川味坊djpt988网 刘建成虽然没有读过什么书,但喜欢文化,喜欢思考钻研问题。蛋饺海参、口磨鱼卷、堂片填鸭、一品豆腐、叫化鸡、芙蓉虾仁、清蒸甲鱼、烤酥方等,都是刘建成“钻研”出来的代表菜。刘建成精通川菜制作技术,长于墩炉,对传统川菜中的燕菜、鱼翅、海参等都有创新,研究出多种调制方法。做菜一丝不苟,就连做一道最简单的鱼香肉丝也会精心对待,从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求!xNk川味坊djpt988网 一生只收过5个徒弟xNk川味坊djpt988网 在四川烹饪界默默耕耘数十年,刘老获得荣誉无数:他是四川省首批获得“川菜大师”称号的一代烹饪大师;他还获得过“全国餐饮业特殊贡献奖”,川菜中只有他一人获此殊荣,分量相当重。曾经担任过全国烹饪协会副主席。1979年,身为特级厨师的刘老应邀赴香港表演,随后又被公司外派到美国“荣乐园”担任厨师长,一待就是4年。他在成都耀华餐厅任餐厅部主任时为毛主席、周总理做过菜。xNk川味坊djpt988网 虽然获得如此多的荣誉,刘老从来不以大师自居。刘老一生只收过5个徒弟,挑选徒弟有3个条件:人品、技术、悟性,这5个徒弟都获得了特级厨师称号。他给弟子们的教诲是:拿出你们的天赋创造新的菜品,不要说是我的徒弟。刘建成教学生毫无保留,最怕学生不用功砸了川菜的招牌。xNk川味坊djpt988网 写川菜菜谱书成为畅销书xNk川味坊djpt988网 刘建成从上世纪80年代开始著书立说,把川菜从“手艺”层面上升到理论层面,成为川菜著书立说第一人。他写的第一本书叫《四川菜谱》,这是他与擅长烹饪理论的胡廉泉合著的。紧接着,刘建成又与人合著了《大众川菜》,这本书自上世纪80年代出版后,就一直不断再版,到现在一共再版有30多次,一直都很畅销。之后,刘建成还陆续写作了《中国烹调百科全书》《药膳》等10余本跟川菜有关的书。xNk川味坊djpt988网 有一手罕见的好刀法xNk川味坊djpt988网 圈内人都知道,刘建成最自豪的是有一手罕见的好刀法:大腿上垫上一张白绸,将煮好的肉放在上面,既快又准地将肉切得又薄又均匀,白绸却没有一点破损。xNk川味坊djpt988网 家人很难吃上一顿他亲手做的菜xNk川味坊djpt988网 刘老的手艺在外面影响很大,但刘老的家人却“没得口福,无福消受”,因为他们很难吃上一顿他亲手做的菜。刘老有自己的幽默解释:“家里的佐料太少了,没得我发挥的空间,我也懒得下厨嘛。”不过一到逢年过节,他还是会亲自上阵露两手。xNk川味坊djpt988网
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