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川菜圣手罗国荣:宴会菜民间菜两头都拿手

从民间厨师成长为国宴大师F9w川味坊djpt988网 一个厨师以食为媒,与国共两党的最高领导人都发生了交集,罗国荣的经历充满传奇。蒋介石多次吃过罗国荣做的菜,每次都很满意。孔祥熙到“颐之时”订席,60大洋一桌,吃完非常高兴,又订了两桌送给蒋介石。蒋自己吃不了,再把其中一桌送给当时的国民政府主席林森。林森吃完也满意极了,写了一块“川菜圣手”的匾送给罗国荣。F9w川味坊djpt988网 国共谈判,毛主席飞抵重庆,国共两党及民主人士相互往来交流,很多宴请都出自罗国荣之手。正是这段与国共两党高层的渊源,在日后改变了罗国荣的人生轨迹,让他从一个出身贫寒的民间厨师逐步成长为一代国宴大师。1954年,罗国荣调至北京任北京饭店主厨负责国宴工作。F9w川味坊djpt988网 黄敬临的脑壳 罗国荣的手F9w川味坊djpt988网 罗国荣1940年在成都华兴街川剧场旁边开了一家“颐之时”菜馆,经营高档川菜,后来又在重庆开了分号。正式自立门户,开宗立派,美食江湖敬称为“罗派”。F9w川味坊djpt988网 罗国荣做菜有一手绝技,就是将人人都能见得着、买得起的食材做出谁也做不出来的味道。F9w川味坊djpt988网 罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜,成都海产品奇缺,他就地取材,创造出了一系列名菜,如红烧熊掌、清蒸甲鱼、烧牛头方、一品酥方等,还独创了辣味豆芽包子、萝卜饼、家常臊子面等名小吃。F9w川味坊djpt988网 当年曾经流传过这么一句话:“黄敬临的脑壳,罗国荣的手。”此话不仅形象地反映出两人的师承关系,也说明黄敬临当年创新菜时的那些奇思妙想,很多都是经罗国荣的手而演化为经典的。F9w川味坊djpt988网 宴席头菜竹荪肝膏汤F9w川味坊djpt988网 罗国荣发明的竹荪肝膏汤,是借鉴开水白菜的清汤演变过来的。在颐之时曾作为头菜推出。此汤的做法是:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。以竹荪合烹而成,清香脆嫩,汤鲜膏醇。罗国荣大师把它作为一桌宴席的定桌之汤。F9w川味坊djpt988网 为纪念恩师黄敬临 发明“轰炸东京”这道菜F9w川味坊djpt988网 日本飞机轰炸重庆时,恩师黄敬临受惊吓而死,罗国荣为此发明了一道菜叫“轰炸东京”来纪念恩师,这就是流传至今的“锅巴海参”。先将锅巴倒入已经加热的锅内,炸至金黄色,然后将切成一条条的海参倒入烧开的油锅内,因为一条条黑色的海参,就像是一枚枚黑色的炸弹,海参一投入烧开的油锅,已经炸好的金黄色锅巴和热油就四处炸开了花,就像一枚炸弹投了下来。吃起来有咸鲜味,是因为除了锅巴和海参外,还加上了火腿、鸡脯肉和蛋清,最后用高汤勾芡而成。F9w川味坊djpt988网
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