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一代名厨:黄晋临的川菜绝响(下)

近代川菜一大奇人JXE川味坊djpt988网
 
黄晋临思索再三,托当时的成都通俗教育馆馆长卢作孚帮忙, 经过仔细筹备,在风景如画的少城公园楠木林东侧,租得一栋房子,以其别号“静宁”为名,开设了一家“静宁饭店”。为了提高声誉,写明每天只承包五席客筵,五席包满,再开零供应游园顾客。除继续经营原有名菜外,又新添了“叉烧扳指(炸肥肠头,因其形状像射箭用的拉弦‘扳指’)”“堂片鸭子”“叉烧肉”“油淋随园鱼”“红烧鲤鱼肚”“蝴蝶海参”“金钱海参”“锅巴海参”“葱烧海参”等当时成都各餐馆未列入菜牌的名菜,色、香、味、形俱佳。结合宫廷菜风味与川菜风味,能贵能贱,特重火候,开厨艺学术化之先河。那时公园不收门票,夏季避暑,游人大增,食客盈门,生意火爆,更甚于“姑姑筵”。
 
由于黄氏久历官场,因此“静宁饭店”与同期的许多餐馆不同,首先是环境幽雅,为当时成都独有的园林式餐馆,虽然面积很小,但亭榭参差,蹊径蜿蜒,花木扶疏,小巧雅致。黑底金字的店招挂在院门上方,“静宁饭店”四字出自黄氏手笔,尤见功力。他一贯主张,美食必有优美环境配合,方能吃出情调,吃出品位。其次是烹调艺术、餐具、台面、接待、服务一条龙都延续官场规矩,十分周到细致,毫不马虎。他在烹饪技艺方面亦确有其绝招,“静宁饭店”没有固定的菜谱,也不拘泥于传统,由他根据包席客人的情况量身定做,既精心搭配,又不拘一格,随心随意,灵活运用,立足现实,借鉴移植,用普通食材加工做出色、香、味、形俱佳的珍馐,备受顾客青睐,享誉饮食界多年。
 
暮年的黄晋临,十分珍惜自己的名誉,对包席上的主要菜品,大部分仍由他自己亲自下厨。后来“静宁饭店”的掌勺厨师虽然已由他的弟子出任,黄氏依然临厨指导,务求每一款菜肴精益求精。他的烹饪,不受传统川菜菜系框架的限制,而是采撷各地各派烹艺和菜式精华,融入自己的灵感和理解,追求饮食感受的别开生面,清新灵动,花样缤纷。即使到过多次“静宁饭店”的回头客,再去吃饭,也很难想出这次等待你的,会是什么样的美食?黄氏的菜,是饮食的艺术,但不是摆盘造型的那种形式上的表面功夫,而是滋味的艺术,是滋味的曲径通幽,是身心感受的百转千回。
 
被誉为“近代川菜一大奇人”的黄晋临,从传统中推陈出新,从民间中去粗取精,从自然中钩沉发微,这一切,又都在灵性飞扬的内心中融会贯通。他的菜,充满了华夏天人合一的智慧。因为太多兴之所至的新创,所以黄氏菜单未能尽留于世,加之没有他那样一颗饮食灵心,即使有法可循,也很难滋味生动,所以他的许多名菜,如今已是绝响。例如一款当年倾倒众生的做法并不复杂的“青筒鱼”,现在已无人敢做。这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴——取新嫩的楠竹一节,一边留下节底,将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中,再加入鲜汤,封上筒口,然后在杠炭火上旋转炙烤数小时,鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中,鱼嫩鲜异香,天然风味十足。而现在根本没有哪家餐厅愿意为了一条鱼,耗费数小时之久的细致人工。 黄晋临针对当年贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”的说法,以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品,把极繁和极简归至化境,呈现出中国文化的至高神韵,令天下人对川菜折腰心服,一扫积郁在川菜里的百年屈气。遗憾的是,现在还打着“开水白菜”名字的菜品,无论形色滋味还是菜意境界,与黄晋临亲手制作的“开水白菜”相差何啻十万八千里。在“静宁饭店”,很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴,大多是极普通、极常见的食材,一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺,平凡的见出绝妙,腐朽的化为神奇——“麻辣牛筋”“烧牛头方”“豆渣猪蹄”“酸菜黄腊丁汤”“黄家泡菜”“酸菜鱿鱼”“香花鸡丝”……都是普通食材制成珍馐的典范。比如牛头烹调甚难,一般人均弃而不用,他则以适当的火候及酱料制成一道美味;豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓,通常当成饲料或肥料,经他适度加工,爆香再与猪蹄合烹,成为佳肴;“酸菜黄腊丁汤”则模仿川南船工的烹鱼方法,再加以改进而成,也是其“转益多师是我师”的经典作品。
 
所以,品尝黄氏的菜,不仅是口舌滋味的高级享受,也是人生难得的艺术熏染。黄老在其垂暮之年,以旷古绝今的才华,把川菜提升到了“会当凌绝顶,一览众山小”的卓然临风的高处。
 
为徐悲鸿做的一道菜
 
后来,为了服务零星食客小吃,黄晋临又在包家巷开设了“无醉不归小酒家”。店堂临街,西面为菜圃,无公园美景点缀,他便取古人“室雅何须大”之意,在四壁悬挂名人字画,食客步入店内,顿觉雅洁宜人,诗兴大增。为助酒兴,这里的菜肴以“葱烧鱼”“红烧舌掌”“蒜泥肥肠”“豆泥汤”等令人耳目一新的名菜上席,适合市民和公教人员的口味,这就使那些零星食客得以凭栏畅饮,耗费不多而得饱口福,生意一直很兴隆,名气大增,吸引了不少文人雅士。
 
那时,在少城公园游玩的有钱人,喝过一通早茶后,都习惯到“静宁饭店”用餐。
 
1937年夏秋,著名画家徐悲鸿来成都,屡次光顾“静宁饭店”,在亲口品尝了黄晋临烹饪的菜肴后,评价道:“将贵重原料制成美味不难,难在将平凡菜色做好。”其中尤以“叉烧斑指”值得一提,为徐氏之最爱,每到必尝。此菜的原料为猪大肠头之一部分,可选用者不多,加上不能卖高价,仅在酒席中偶尔配套出现。徐悲鸿既为老友,黄晋临乃亲自下厨,做出此菜奉客。为了表示谢意,徐氏当场挥毫,作《奔马图》相赠,黄氏亦珍而重之。这一“名画换佳肴”的故事,一经好事者渲染,马上轰动蓉城,传为佳话。
 
1939年6月后,日寇飞机频繁轰炸成都,市中心的少城公园、包家巷等地,每每沦为一片火海,人员伤亡惨重。黄晋临性格素来胆小,每闻空袭警报,辄躲入桌下,其上垒以重重棉絮,“静宁饭店”亦随之歇业。1941年底,在重庆开餐馆的黄老终因惊吓过度,卧病不治而亡,终年68岁。
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