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努力餐里努力人 川菜名师张中尤

 张中尤.jpgKbQ川味坊djpt988网  张中尤的头发已经花白了,常年在厨房劳作让他的腰微微弓,但是精神气儿却很足。KbQ川味坊djpt988网
 
当他穿着雪白的衬衫和熨贴的西裤,夹着公文包匆匆推开茶室门的那一刻,像是一位准备赶着上课的老教师。很难想象这是一位蜚声国际,在厨房站了近50年的老厨师。用他徒弟兰桂均的话说,“老师身上总有一股文人气。”
 
张中尤今年68岁,工龄47年,他说他第一次拿工资的时候才13岁半。
 
林家治.jpg
 
1980年,四川成都,张中尤和师傅林家治(左)。受访者供图
 
既然做了就要做好
 
张中尤出身知识分子家庭,五个兄弟姊妹里,其它都学的工科,只有他一人走了烹饪的道路。
 
问他为什么会做厨师,张中尤简单回答说:“分配的。”
 
1961年,张中尤小学毕业,被直接分配到成都市西城区商业中学。彼时全国正掀起火热的中小学教育制度改革,开办了一大批将“教育与劳动”结合的职业中学。商业中学也是这样一所应运而生的半工半读职业技术中学。
 
张中尤记得学校里设有百货班、无线电班、修理班等等一些直接与社会商业系统接轨的专业。他和其它近30名同学一起被分到了膳食班,“那个时候完全没有自主选择(的余地),也没有愿不愿意的概念,说你去读这个书,就读了。”
 
膳食班采取一天实践一天上课的教学方式。“其实就是入社会,开始上班了。”张中尤告诉封面新闻(thecover.cn)。同学们被分到市内的各个餐馆做学徒工,而张中尤“上班”的单位是一家名叫炳新园的中餐馆。
 
炳新园的厨房很大,有20多名厨师,前厅则能容纳100多名顾客用餐。当时成都的餐馆不多,炳新园算是比较大的一家。
 
“刚开始上班有点兴奋又有点稀奇”。吸引张中尤是几个厨师看似不经意地使用着纯熟的手法,将各种食材与调味品,协奏出各式排列组合,成为一盘盘色香味俱全的菜品。
 
事实上,那时正处三年困难时期,供应紧张,饭店成菜的品质并不太好,但对于一名在匮乏环境里长大的少年来说,炳新园的后厨除了有新鲜食物以外,还蒸腾着火的炙热,刀的青利,小师傅的锋芒毕露、大师傅的不动如山,就像是另一个世界。
 
“我在这里(炳新园)最大的收获就是对烹饪产生了兴趣。”从这儿开始,张中尤后来再也没有离开过这个行业。
 
不过,炳新园毕竟不是魔法学校,后厨也从来也不是“寓教于乐”的地方。上班的日子,张中尤早上5点就要起床,晚上11点才能收工回家。所做的事情无非就是打扫、择菜、洗碗、跑腿儿,而且师傅很少会主动教徒弟。
 
“那个时候观念不一样”,张中尤说,“你问他(师傅),他有时候讲一点有时候不讲。要看(师徒)关系。他喜欢你,觉得你工作也不错,就多給你讲一些。常常都是理解不了,等理解了,(做菜)的时机都过去了。”
 
一方面因为强烈的求知欲,为了争取师傅的讲解机会,张中尤卖力的做事;另一方面,张中尤从小就有一个认知,“做什么事既然做了,就要做好”。
 
张中尤觉得只要自己能做到的,就一定要做到。
 
李德明.jpg
 
1981年,四川成都南郊公园,张中尤(后排左1)和师傅李德明(前排左2)。图受访者提供
 
经历是种财富
 
商业学校的3年,給张中尤打下牢固的基本功。随着在技艺上的深入,张中尤对烹饪的兴趣也越来越浓厚。1963年,16岁张中尤从商业学校毕业,被分到当时成都一家有名的点心铺工作,并遇到他人生中第一个真正意义上的师傅——“面状元”林家治。
 
据《川菜烹饪事典》记载,林家治出生于1901年,四川资中县人士,18岁满师,先后踏及泸州、重庆、贵州等地的知名餐厅,30岁左右到成都。林家治红案(烹制)、白案(面食)都能做,尤其擅长白案,并能吸收各地风格,自创点心花样,人称“面状元”。
 
“林师傅文化程度不高,但非常有智慧,很有见识”,张中尤说,“他东奔西走,接触的人也多,境界很高。”
 
林家治自己在成都开了一个店。“店小,当时只收了我一个人。”张中尤为了免去上下班的辛苦,索性就住到了师傅的店里。
 
林家治教徒弟严厉但不粗暴,很有威严,善讲道理。因为张中尤年纪小,林家治不单教他做事,也教他做人。在随后的数十年间,张中尤一直很感激这位老师在他踏入社会之初,給他指了一条正路。
 
1963年到1966年,张中尤拜在林氏门下,学了3年面点制作。时间不长,但林家治为年轻的张中尤树立了成为一名职业厨师的标准:从对作业环境、工艺流程、产品质量的严格把控到对厨师精神面貌、待人接物以及人品厨品的要求。
 
此外,林家治还带给张中尤和张氏一门一个宝贵财富——为高级贵宾准备餐点的经验。林家治的手艺精湛远近驰名,曾受邀在民盟创始人张澜家中帮厨。解放后,林家治经常到成都金牛宾馆为来访的中央首长和外宾制作筵席糕点。
 
1964年春夏时分,张中尤跟着师傅来到金牛宾馆,給他做助手,为一位贵宾制作点心。师傅告诉他,这位贵宾就是邓小平。
 
这是张中尤第一次参与和中央首长相关的筵席活动。“当时不紧张,就觉得稀奇”,张中尤说。但他没有想到9年后,他会再为这个老首长烹饪菜肴。
 
张中尤记得,师傅当年为邓小平准备的是茨菰包子和雪梨抄手。
 
1966年,从林门出师后,张中尤先后又在回民饭店、王胖鸭锤炼红白案的技术。如今张中尤也已桃李遍天下,他和他的弟子们又被行业内人称为“张门一派”。而“张门”弟子技艺全面、思维开阔,兼容并包的特点追根溯源便是从林家治开始。
 
 
钱其琛.jpg

上世纪80年代,时任外交部部长的钱其琛到访中国驻联合国代表团,与厨师们合影留念,第二排左4为张中尤。图受访者提供
 
努力餐里努力人
 
1977年,张中尤进入成都著名的“红色餐厅”努力餐工作。“努力餐一干就是10年,那段时间是我很重要的一段经历”,张中尤告诉封面新闻。在那里张中尤拜了第二个师傅学习红案,并凭借自己技艺获得社会的肯定。
 
努力餐是家老字号的餐馆,开办于1930年前后,老板是中共地下党员车耀先。
 
但车耀先开办餐馆最主要的原因还是为了掩饰地下工作,并为革命活动筹措资金。餐厅里的招牌菜烧什锦、白汁鸡等颇受川中食客的喜爱。时有民谣:“革命饭,努力餐,烧什锦,名满川。”
 
解放后,努力餐成都少有的几家高档餐厅之一,经常接待来访的中央首长,如前国防部部长张爱萍等。张中尤被调到努力餐后,因勤奋好学受到当时店中大师傅李德明赏识,收为徒弟。虽然林家治也教张中尤红案的技术,但系统全面的学习红案还是从李德明处起步。
 
学手艺是辛苦的。张中尤的徒弟彭勇说,过去做菜没有量具没有机器,全靠手工。38岁的彭勇目前成都一五星级大酒店,担任川菜厨师长。
 
“我90年代初在烹专(四川烹饪高等专科学校)学习时,还教点传统技法。现在我的徒弟在烹专学的基础,连我都不如了。”彭勇告诉封面新闻。
 
旧时学厨极艰难,师傅极苛刻。其中一大原因就是手上的技巧不容易像机器那么精确,失之毫厘就谬以千里。此外学徒不但需要对技巧反复刻苦的练习,还要有一定的悟性,能用心体会制作过程中材料微妙的变化。
 
与林家治同时期的川菜大厨张怀俊,初练切面刀法时,只能切草纸,切时刀要在草纸上留痕而不能切断,还要将刀痕切得笔直细密均匀。这样练习一月两月有成效,才能上案用面团练。张怀俊前后练了近10个月,才通过师傅的考核。
 
但当记者问起张中尤在学艺过程中遇没遇到困难,张中尤想了片刻说:“没觉得有好困难。可能是因为每样事情我都当成最难的事情在做,都(决心要)把它做成功。”
 
这是因为,在他看来,“如果你觉得每样事情都很简单,你就不会用心去做。每样都难,做成了就每样都不难。成功以后所有的难度都不存在。”
 
1981年,30岁出头的张中尤,作为青年骨干,被提拔为努力餐的厨师长。
 
十一届三中全会以后,随着国内经济的复苏,饮食服务业发展势头迅猛。1983年11月,商务部在北京举办全国烹饪名师技术表演鉴定会(即后来全国烹饪大赛的前身)。
 
这次盛会邀请了全国各地共69名厨师,张中尤被选为四川代表团的点心大师参与了鉴定会。他记得,鉴定会结束后他随代表团在人民大会堂小宴会厅,为邓小平、杨尚昆等川籍中央首长置办了一次筵席。这是张中尤第二次为邓小平做点心。
 
彼时张中尤已是特级面点师,经常参加国内外的各种技艺表演和比赛,为此他还特地请人制了一把约60厘米长的大刀,“这把刀专为金丝面做的。”
 
大刀金丝面是川菜中高级面点,厨师要将擀得薄如蝉翼的面皮,用大刀切成棉线粗细的细面,极费时费力。60年代,林家治教张中尤做金丝面的时候,大刀已成传说,就只能用普通菜刀做了。张中尤用菜刀练,也能切得八九不离十。
 
“但传统要求就是大刀”,张中尤说,“师傅教的时候讲过原理”。即用大刀,刀够重,刀劲才足。于是80年代初,执着于传承传统技法的张中尤请人定制了一把大刀,专做金丝面使用。
 
在努力餐工作期间,张中尤开始参与餐馆前厅的管理工作。1987年,已是努力餐餐厅经理兼厨师长的张中尤突然接到单位的通知,他被省外办选拔成为外交部驻外厨师,要立刻赴北京参加外交部驻外人员的培训。
 
兰桂均.jpgKbQ川味坊djpt988网
 
上世纪90年代初,日本楼兰餐厅,张中尤(右1)和徒弟兰桂均(右2)。图受访者提供
 
外交无小事食品也是
 
“当时到外交部参加培训的厨师大概有二三十个,成都去了六个”,张中尤向封面新闻回忆,“都是定向招的,后来全部分到了世界各地的中国大使馆、领事馆。”四川来的厨师里,只有张中尤被分到了纽约的中国驻联合国代表团。
 
在联合国工作的经历成为张中尤一生的一个重要转折,其中之一就是得到与第一流的人才交流、合作甚至管理他们的机会。
 
当时中国代表团大约聘请了12位厨师,基本上涵盖了所有菜系,川菜就只有张中尤一个。“当时厨师队伍里面有钓鱼台国宾馆的厨师长,香山饭店的厨师长,燕京饭店的厨师长,还有鸿宾楼的大师傅。”
 
1987年,中国代表团厨师组的厨师长任期结束回国。组织委派张中尤接任代表团厨师长一职。虽然张中尤面对的是来自全国各地的名厨,甚至资历比自己还老的厨师,但是交接很顺畅,“大家的目标很明确,都明白外交工作的重要性,有事交代下去大家就分头去做,互相协调的也很好。”
 
真正的压力来自于不断的大大小小的宴请活动。外交无小事,饮食工作也不例外是张中尤在联合国获得一大收获之一。“外交宴请是政治任务,一点纰漏都不能出”,张中尤作为管理者,所有的方面都要考虑周全,不能放过一个细节。此后,这种完美主义的工作习惯也成为张中尤做事的风格之一。
 
在联合国的另一大收获就是让张中尤眼界大开。除了联合国内包罗万象的各国烹饪料理方式之外,美国当时是世界第一大经济体,世界各地的商品都聚集于此,对于张中尤来说,最兴奋的莫过于食材的丰富。他开始尝试创造性的将川菜传统技艺结合西式的做法施展在新型的食材上。
 
1988年8月,中国担任安理会轮值主席国,中国代表团邀请了十几个国代表团到驻地参观,并举行宴会招待他们。由于宴会规模较大,礼宾官在和张中尤商讨时慎重又慎重,甚至细节到调料的使用。礼宾官甚至向张中尤表示担心,觉得外国代表可能会不适应中餐的味道。但张中尤根据近一年的观察和实践,认为外国客人对中餐的接受度比想象中要高。最后张中尤在菜单上加上了一个自己曾在别的宴请中制作过的fushion(融合)川菜:鱼香虾排。
 
宴会结束后,礼宾官激动的告诉张中尤,客人对菜品很满意,尤其是鱼香虾排,“他们用面包擦着盘子吃得干干净净!”
 
从后厨到前厅
 
1989年,陈中尤结束联合国工作回到四川后,接受到大量的工作邀请,尤其是对外交流方面的。1990年,张中尤赴日本山重县铃鹿市楼兰餐厅担任厨师长三年1994年张中尤再赴德国杜尔斯多夫,担任当地四川饭店的厨师长一直到1999年。
 
在国外工作听上去很美好,但是离乡背井的苦谁受谁知道。张中尤在日本,早上9点上班,晚上10点下班,一周只休息一天,大部分的时间都呆在高温的后厨房里。
 
楼兰餐厅位于本田国际赛车场的游乐城。除了日常工作,最苦的时候就是每年F1赛事开始时,”早上5点多(干)到晚上11点,连坐椅子的时间都没有。前前后后十来天。三年里每年来一回。”
 
但张中尤还是佩服日本人做事一丝不苟,兢兢业业。而兰桂均则觉得师傅“本身就是日本人的格调”。
 
兰桂均1985年拜张中尤为师,1991年曾与张中尤一起在日本楼兰餐厅共事。目前。兰桂均在成都自营一家高档私厨,主打菜品之一就是张中尤传给他的大刀金丝面。
 
兰桂均觉得师傅身上一直有很浓的匠人精神。“他很虚心。既有厨艺,又有思想,既有创新又有传统意识,关键是勤勤恳恳做每一件事。简单的事情可以重复做。重复的事情认真做。能静下心来。”
 
1999年,张中尤回国。拥有丰富海外工作经验的他先后在皇冠假日酒店、丽都喜来登酒店、华洋花园大酒店等国际知名酒店担任餐饮总监。但彭勇知道师傅被国际大公司信任不仅是他的工作经验。
 
“他去皇冠假日这些地方试菜,都是自己去的,一个人切菜,一个人配菜,一个人装盘。别的大爷早就叫上徒弟们去做上一大桌了。”
 
因此,张中尤一试完菜,酒店方就会立刻要求与他签约。
 
 
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张中尤在第12届厨师节上创作的新式川菜碧波芙蓉,使用原料有特级清汤、鱼片、菜心。图受访者提供
 
抬头七尺有师傅
 
张中尤回国后,就收了他最小的一辈徒弟之一,彭勇。
 
事实上,彭勇当时已经在匈牙利做了5年餐饮业,再独立管理着一个餐厅。“但回国到师傅手下干活时,我被完全的打回原型。”
 
彭勇是跟随张中尤时间最长的徒弟之一,从24岁跟到现在38岁,还时不时要給师傅打电话寻求建议。最初在张中尤手下做事时,彭勇还觉得张中尤太严厉,
 
菜要是做的不好,不但直接倒掉,重新做,还让肇事者自己掏钱赔。
 
彭勇记得,那时张中尤老说他们还差的远,又不告诉到底差在哪里。“所以有10年的时间,我都在抠脑袋,我到底差在哪儿?”
 
但张中尤对徒弟们说的要求,他都首先做到。“50多岁的人了,早上8点上班,晚上9点下班。上面开完会,就下来盯你干活。有时候晚上11点,三级经理们开会,不用他来,他也来。他要知道手下人都在想什么。要换别的大爷,早在家数钱了。”彭勇打趣道。
 
张中尤的“一人盯全场”的战术很成功。华洋花园城大酒店的行政总厨(叫什么名字?)兼管中厨和西厨。在检查西厨的时候,他要跪在地上查看地面的清洁度,但到张中尤管理的中厨,“每次看一眼就走了,基本"免检"。而这个“免检”是靠着彭勇们在休息时间,用牙签挑柜子缝隙里的污泥,給挑出来的。
 
一直到师傅离开,彭勇开始自己做酒店的行政总厨。在做每个决定前,他都还会习惯性的想张老师会怎么看。“别人是抬头七尺有神明,我们是抬头七尺有师傅。”
 
张中尤对手下人盯得紧一方面是出于责任心,另一方面,在世纪之交那一段时期,川菜业经历着一个极蓬勃的生长期。用彭勇的话说,就是厨师的卖方市场。厨师的决定权很大。
 
“对年轻人来说,有关钱的诱惑也很多。”彭勇说。从进货开始,厨师就有机会和供应商勾结,吃回扣。但张中尤从不允许手下人有这些行为,每一个环节都严格把关。另外,张中尤对成本控制也严格。他认为做菜就是要给企业利润,时常要检查库存,浪费和库存才会减少。
 
彭勇记得张中尤告诉过他,“你记住所有给你干活都是你的责任。他干活,你盯着出了问题是你倒霉,他大不了就是失去工作。你就失去信誉了。”
 
张门
 
张中尤自己算来,正式收的徒弟不过十来个,但徒子徒孙已不可计数。这些人在业内又被称为“张大师的徒弟”,管理类的非四星级酒店不去,技艺类都要名震一方。
 
但彭勇觉得像张中尤以及张门弟子这样走向酒店高层管理的厨师还是少数派。兰桂均则认为师傅对人对己太过严苛,以至于曲高和寡,“没得发展”。
 
但彭勇还是希望像师傅这样的厨师,“要是多一点就好了”。现在成都的酒店也都没有以川菜为主的,更何况外地外国的酒店。“多一点这样的人,就说明川菜走上正轨了。正气多了,川菜就朝气蓬勃了。”
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