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川菜泰斗李树人:九十载麻辣人生

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90岁高龄的李树人以“品得三千美食,甚过万世功名”的潇洒信念在麻辣江湖行走。不满足于自己过“嘴瘾”,他毕生致力于川菜的推广和国际交流——这位前四川省餐饮协会会长在古稀之年一手创办起四川省美食家协会,与金庸、季羡林、马识途等名家都有不凡交往,金庸先生曾为他题字:“食美则人美,人美则世事无不美矣”。
 
留下正宗川味
 
李树人曾有名言,“大荤的除了人,小荤的除了蚊子,我什么都吃过。”但这位90岁“老饕”的最爱却是出人意料地简单:麻婆豆腐和回锅肉。
 
他说,饮食不分贵贱,只要适合自己口味的,就是珍品。一个真正喜欢吃、懂得吃的美食家,绝不会动辄就是山珍海味。他也曾说,如果把鲍鱼当成萝卜一样天天吃,一定还不如天天吃萝卜。
 
李树人喜欢最平常的麻婆豆腐,也有其准则:一碗好的麻婆豆腐,上桌时豆腐不能碎,周围汪着红油,碧绿的青蒜段要嵌在其中,豆腐要嫩、牛肉要酥,麻味不炝、辣味不燥,花椒和豆瓣的香味突出,还兼有鲜香微甜的复合味,直到吃完,那股子麻辣鲜香的气味还持续不散……至于回锅肉,则由于黑毛猪难寻,渐渐失了正宗的味儿。
 
为了留下这股“正宗味儿”,李树人做了很多工作,比如他担任四川省餐饮文化交流协会首任会长,又在古稀之年牵头成立了四川省美食家协会,并制定《中国川菜》的标准中英文对照本,纠正了许多川菜翻译的笑话,还详细记载了每道菜的原材料和做法。
 
作家、美食家石光华在向《第一财经日报》回忆李树人时,感叹老人将自己的后半生毫无保留地献给了川菜,“李老不囿于川菜的新旧之分,将其视为一种文化,厨师、食材、餐厅等都是文化的一部分。”
 
在李树人的麻辣人生中,发扬川菜文化始终贯穿其间。去世前几年,他在八旬高龄揽下“中国烹饪大师传世经典——川菜卷”的编撰工作,并委托石光华任执行总编,不仅从自己九十载记忆中刨出老川菜,也为川菜大师著书立传,留下醇厚、绵长的正宗川味。
 
“李老自去年住院以来,始终牵挂着这套书,我每次去看他,总要被问起编辑工作的进程。目前为止我们完成了史正良、卢朝华、王开发三位川菜大师的分卷,李老还亲自口述了题为‘川菜纵横天下’的序言。没想到这书成了李老的未竟之作,我想他内心一定有所遗憾。”
 
美食哲学家
 
90年麻辣江湖的修炼,“老饕”李树人早已将美食哲学贯穿人生,也将美食文化视为一切文化之母。
 
什么叫美食?李树人认为,味道、健康、文化,三者结合才叫美食。他曾在晚年的一篇随笔中,将“饮食之道”总结为两点:“一是饮食中人,无论做,还是吃,都要心怀感恩;二是饮食中人,无论做,还是吃,都要心怀快乐。”
 
在李老的忘年交、《四川日报》记者李欣忆眼中,李树人是“行走的段子手”。“来是一坨肉,去是一股烟;转眼化乌有,剩点白面面。人生有常轨,来哭去是悲;欢乐在过程,怎能不去追?”他留下的不少打油诗中透露出美食人生的哲学。
 
李树人的美食人生始于孩提时代,童年时与齐白石共进的一餐“锅巴饭”,成为毕生难忘的美妙滋味。87岁高龄的他,与李欣忆聊起这段经历依旧兴致勃勃,穿越时空仿佛依然能闻到昭觉寺的锅巴粥的香气。
 
石光华说,李树人一直强调,川菜来自五湖四海,是中国烹饪美食文化的大融合。
 
在《中国烹饪大师传世经典—川菜卷》的序言中,李树人以《川菜纵横天下》为题写道:“没有清代湖广填四川,没有八年抗战成都大后方的历史,川菜不可能有今天的繁荣。今天川菜走向全国不是去扩张,更不是去和其他菜系争高低、比输赢,而是川菜寻根,是川菜回家,是川菜重新融入中国美食文化的长江黄河中。”
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