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宋驼爷黄敬临 清末民初川厨人多绝活多

食在中国,味在四川,川菜是一种文化,这种文化源远流长,而创造这些文化的名厨师更是代不乏人,名家辈出,特别是清末民初,高手如云。川菜能够成为川、京、苏、粤“四大名菜”之首,厨师们的功劳是不应埋没的。这里,我们选编出几位曾在川渝一带享有盛名的川菜大师的“怪味故事”,给大家增添一点阅读口感。eRy川味坊djpt988网
 
宋驼爷:丁宝祯离不得的“宫保厨师”
 
宋驼爷是贵州人,却对四川的烹饪文化起到了举足轻重的巨大作用。
 
此人背有点驼,只知姓宋,不知其名,人称“驼爷”。他是太子少保丁宝祯宫保大人的家厨,于是又称“宫保厨师”。他做的菜异常美味可口,丁宝祯几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。
 
光绪十年(1884),慈禧太后五十大寿,闻知丁家厨师的高超手艺,借用进京,主烹满汉全席中的汉席,宋驼背便大显身手,做了60多味菜,内中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁,吃起来鸡丁细嫩,花生米酥脆,慈禧太后吃得频频点首,竟然连续举了五次筷子(她平时就膳时对那些可口的菜肴每一样最多只动三筷)。她问这是什么菜,丁宝祯说:“这叫鸡丁”。慈禧笑着说:“我只听说过人丁,没想到丁宫保还有鸡丁,丁得好呀!”当即“赏紫禁城骑马,予优叙。”从那之后这首名菜便被称为“宫保鸡丁”而流传至今,号称“国菜”。
 
宋驼爷作的卤鸭子也是非同小可,丁宝祯最爱食用,还在他的书房中挂了副对联:“前世修积,水月松风卤鸭子;今生福份,白猫黑狗胖丫头”。那“胖丫头”是个苗族丫鬟,胖胖的,蛮头蛮脑,并不怎么漂亮,但是总督大人喜欢。他是光绪二年(1876)从山东巡抚调任四川总督的,有些下属官员讨好他,故意要求总督大人赏一顿卤鸭子来吃,他便幽默地说:“你们想吃卤鸭子,可以,想吃鸡丁也行,想要我的白猫黑狗也行,唯独不能想我的胖丫头!”
 
他说到做到,对于那些下属有功人员,他的奖品便是宋驼背的卤鸭子一个,立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席,立了更大功劳的,准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。那些学艺之人为了多学一些本事,往往半个月满了都还赖着不走,私下塞些银子给驼子师傅,要求多学一段时间。
 
更有甚者,还有一些没有得到丁宝祯允许的人也偷偷地“开后门”,向驼爷爷送以重金,宋驼背只要有钱,眉开眼笑,来者不拒。丁宝祯睁只眼闭只眼,使宋驼背挣了不少“外快”,收了不少的徒弟,四川后来的好些名厨师都是出自他的门下或是他的再传弟子、三传弟子。
 
黄敬临:不做七品官去开“姑姑筵”
 
姑姑筵的“姑姑”二字要念“家家”,四川方言,意为小孩子假装吃饭喝酒的儿意游戏。
姑姑筵老板名叫黄敬临,举人出身,外放广东,未去,却到光禄寺(即御膳房)管膳食,享七品官街。此人饱读诗书,学识渊博,平时爱看大学者袁枚著的《随园食单》和李调元专谈饮食文化的《涵海醒目录》,并身体力行,理论与实践相结合,做得一手好菜。
 
他头脑灵活,善于创新,有一次慈禧太后到颐和园赏荷,荷池中的鸭子成群结队,游来游去,十分可爱,他灵机一动,叫厨师用福建漳州进贡的茶叶拿来熏烤鸭子,烤熟后产生出一种奇妙的香味,慈禧吃了连声叫绝,取名漳茶烤鸭,还用来赏赐宠臣和招待外国使节。
 
慈禧去世之后,黄敬临回到成都,囊中羞涩,便在百花坛马家花园开了这别出心裁的姑姑筵餐馆。餐馆不大,却很典雅,到处都挂着对联和字画,充满了浓浓的书卷之气。在餐厅门口,他写道:“学问不如人,才德不如人,只有炒菜熬汤,才算我的真本事;亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。”又在大厅上写道:“右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅海参,供给你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,烘烘烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。”厅堂左边的对联是:“叹老夫无命作官,才租这大花园承包酒席;替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。”右边厅堂的对联是:“提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。”
 
这些对联都写得很俗,但俗不伤雅,很是幽默风趣。七品官下海开馆子,本身就是稀奇事,再加上这些妙趣横生的对联,很快就在成都城轰传开了,前来就餐的食客蜂拥而来,但他不卖零餐,只办筵席,并且每天只办十来桌,就餐者要提前预订,订单上还要写上各人的名字、年龄、籍贯和社会地位,他便因人而异,安排菜肴。
 
罗国荣:令民国政要“垂涎”的大厨师
 
罗国荣是新津人,他被人雅称为“秀才厨师”,实际上却是个大老粗。
 
他出身农家,家境贫寒,十二三岁便到成都福华园餐馆帮工,恰逢餐馆的黄老板是丁宝祯家厨宋驼背的诸多再传弟子之一,手艺之高自不待言。他见罗国荣聪明能干,手脚灵活,便收为徒弟。1933年,他经人介绍在刘文辉的刘公馆当了一段时间的家厨,后来又到著名的“姑姑筵”帮工,向“七品厨师”黄敬临学到许多绝活,将他无人能及的“漳茶烤鸭”“红烧舌掌”“魔芋烧鸭条”都学到了。
 
1937年,罗国荣受二十四军驻渝办事处处长丁次鹤的高薪聘请,到了重庆,任厨师长。二十四军军长刘文辉早在五年前就知道他的手艺非凡。在重庆,刘文辉因为要与党国要员联络感情,常宴请张群、林森、贺国光、顾祝同、孔祥熙、宋子文等人“醉一台”,便让罗国荣大显身手,使得食客们赞不绝口。连吃惯了江浙味、最怕麻辣的宋子文都说:“没想到四川味这么可口!”
 
1941年,罗国荣回到成都,凑钱开了个“颐之时”餐馆,很快便成为与荣乐园、福华园、玉珍园、聚丰南堂等齐名的成都名餐馆之一。到他餐馆就餐的人员雅俗都有,他便分别对待,对“俗”客他是“君子动口不动手”,叫手下人制作,自己只是在一旁指导,把好关口而已;对“雅”客他就亲自下厨,精心烹调,甚至亲自端上席桌。他的“雅”客除了众多军政要员,更多是文化名人,诸如林山腴、杨啸谷、谢无亮、白仲坚、盛光伟、张大千等。
 
他的菜肴代表作是“罗烧鱼翅”“干虾仁”“清汤凤尾”“开水白菜”。最为令人称奇的是开水白菜,碗内是“白开水”,清花亮色,晶莹见底,水中是十来片白菜心或十来条青笋尖,像碧玉似的漂在碗里,人们只要喝上一汤匙,那鲜美的清香之味美得令人简直无法形容,很多食客都视之为神品。
 
解放后,罗国荣被贺龙调到了北京饭店川菜部,毛泽东、周恩来、朱德和许多在京的四川籍中央首长都品尝过他的川味菜。
 
蓝光鉴:让熊克武亲笔题写“川味正宗”
 
“芳香四溢荣乐园,独领风骚蓝光鉴。”这是四川警察总监周孝怀为著名餐馆荣乐园的题词。荣乐园是由蓝光鉴、蓝光荣,蓝光壁三弟兄和他们的师叔戚乐斋合伙开办的。
 
这四人都是满族人关正兴、宝贵书父子开的“正兴园”餐馆的厨师,辛亥革命后满族人失去了权势,正兴园一落千丈,无法继续经营而自行解体,便由戚乐斋出资300块银元做本钱,与出力不出钱的蓝氏兄弟共同开起了荣乐园,由厨艺高超而又善于交际的蓝光鉴任经理,大家齐心合力,生意出奇的好。
 
1918年四川靖国军总司令熊克武督军成都,在驱逐刘存厚的庆功会上,举办100桌的大型鱼翅宴会,由荣乐园承办。蓝光鉴亲自指挥调度,搞得有条不紊,应付裕如,饭菜也美味可口,赴宴者都很满意,熊克武更加满意,当即亲笔题写了“川味正宗”四个大字做成金字招牌,赠给蓝光鉴,以表谢意,使得蓝光鉴和荣乐园更加身价百倍。
 
荣乐园的特色名菜是鸡皮鱼肚、龙凤火腿、玻璃鱿鱼、红烧雪猪、翡翠虾仁、金钱鸡塔、清蒸鹿冲、坛子肉、竹荪肝羔汤等,其中特别值得一提的是泡菜,是由蓝光鉴专门请的一个女厨师制作的。她作的泡菜分为甜、咸、辣三种,按一年四季的时鲜蔬菜分别加工,用其特殊的方法保鲜、保味,使之透明、醇香,吃起来脆生生的,其妙无比。
 
解放前夕,荣乐园因法币贬值、开销过大等多种原因而宣告破产,蓝光鉴的弟子们分散到四面八方,成为成都餐饮业的中坚力量,杰出人物有曾国华、张松云、刘建成、毛齐成、孔道生等,都是厨艺超群的特级厨师。新中国成立之初,蓝光鉴被四川医学院聘请到保健营养系任教,又培养了一批新的烹调人才。
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