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渝城百年餐馆旧俗

渝餐馆.jpg5Vm川味坊djpt988网 背景:倏忽百年,回望旧时渝城餐馆酒楼,有一些与今曰不同的习俗,有的颇怪异。尤需提及的,抗战陪都年间,“下江人”大量涌入,饮食行业空前繁盛,店招多含蓄儒雅,值得一记。5Vm川味坊djpt988网 餐馆招牌多雅名5Vm川味坊djpt988网 现如今,山城餐馆店招直白的居多。冠姓氏的,陈小面冯烧腊;冠地名的,万州烤鱼黔江鸡杂;冠身形长相的,胖娃饭馆老太婆火锅……少雅兴。而在抗战时期的重庆城,餐馆酒楼名字多书卷气,带文学味。5Vm川味坊djpt988网 单说火锅,有云龙园(临江门),一四一(米花街),夜光杯(临江门),汉宮秋(精神堡垒),留香幄(陕西街),久华源(复兴巷)。此外尚有暇娱楼,小洞天,老四川,凯歌归,白玫瑰,皇后餐厅等。5Vm川味坊djpt988网 “小小商招趣有加,味腴菜馆涴秋茶;临时生活维持处,不醉无归小酒家。”这首诗是黄炎培先生在《蜀游百绝句》中的一首。四句诗中含四个店招。“味腴”是菜馆,“涴秋”是茶舍,“生活维持处”也是经营饮食的。“不醉无归”自然是酒家的名称了。5Vm川味坊djpt988网 说到酒,少不得带醉字。那年月的山城,含“醉”字而且很文学的餐馆就有:醉东风,醉八仙,醉花荫,春风一醉楼,不醉无归。5Vm川味坊djpt988网 吃火锅板凳比桌子高5Vm川味坊djpt988网 重庆言子有“老板凳”一说。意思非指老板所坐的凳,而是指老资格,老经验,以及上年岁的老者……“老板凳”一语出自老重庆城的火锅店。那凳子形状奇特,比桌子还高。5Vm川味坊djpt988网 什么原因呢?因为当初的红泥炉子好看,适宜观赏,就放置桌面之上(而不是現在这样搁餐桌下面),炉顶再搁铜盆火锅。这样,食客的“可操作”面就高了,只有站立着才捞得着吃的。于是,聪明的店老板想到用高板凳。开烫时,食客坐高凳之上,如同唱川剧的皇帝佬倌儿,居高临下,躬腰俯身,只是手中握的不是御笔,而是筷子。5Vm川味坊djpt988网 “渝城火锅实在刁,凳子更比桌子高”。对于当初那番古怪情景,前辈革命作家重庆忠县人马识途,曾有过这样的感慨:“……就低桌子,坐高凳子,脚踏桌横子,赤着膊,豪吃豪饮豪言豪叫,才真叫吃重庆火锅。”5Vm川味坊djpt988网 半截话土电扇5Vm川味坊djpt988网 “不是英雄不开店,不是豪杰不跑堂。”跑堂是指端菜收碗的服务员,又称幺师,看人说话,口舌伶俐,有一套把过路人说来餐桌边坐起的本领。5Vm川味坊djpt988网 门口有人问:有鸡么?跑堂说:红烧太子登,凉拌王婆骂,清炖霸王别,巴适得很!一连串江湖黑话,啥子意思?跑堂之所言是三样鸡菜,三句成语,学问蛮深的:太子登基(鸡),王婆骂鸡,霸王别姫(鸡),都指一个“鸡”字,但都把“鸡”字呑掉不说,让人猜。这种讲半截话的习俗,在老重庆城十分流行,尤其在餐馆中。今天人们所称的“言子”,盖起源于此。一句话有意露半截,藏半截,谓之“展言子”。5Vm川味坊djpt988网 跑堂幺师中档次低者,叫打杂师。手腕上搭块帕子,边收碗筷边抹桌子;抹桌帕有个好听的名字:“随手”。食客入堂,叫擦桌子,店堂中立刻扬起脆生生的唱喏:“随手”就来客位稍候。打杂师除了“随手”这一利器,另有一项特殊任务:开动土电扇。5Vm川味坊djpt988网 有知情者会问,重庆城有第一台发电机,是在1920年代,这之前城中何来电扇!对头,这“电扇”是土儿巴叽的那种。遇有衣着光鲜的食客,略给点小费,打杂师便各就各位,捏住由房梁延伸下来的绳子,有规律的扯动。梁下,也即食客的头顶,一条横着的布簾子就来回摆动,扇起柔柔的风。这为叫“土电扇”,乃是夏曰炎炎的“火炉城”中,旧时餐馆酒楼习俗之一绝也!5Vm川味坊djpt988网 应召厨师包席担5Vm川味坊djpt988网 厨师行帮,过去称“油大行”。民间把坐席聚餐喊“拈油大”便是这个意思。干油大行也有打临工的,临工较为集中的地点,是在大阳沟(今大都会处),厨师们在此等生意,应听主家召唤。“应召厨师”打扮古怪:拴白围腰,下摆卷起用手捏住,里面裹着把菜刀。这真叫真人不露相,锋利雪亮的菜刀一露,骇死王三他妈!5Vm川味坊djpt988网 请应召厨师的主,多是小型家宴,或是一伙麻将客,只一两桌。要是办红白喜亊,一两个带刀厨师是忙不过来的,就必须去包席馆子请包席担。所谓包席担,即厨师挑担子登门。“包席担”出行三五人不等,但必有高水平的掌墨师(锅儿匠),刀工极好的墩子匠。席担挑来灶具餐具,鸡鸭鱼肉时鲜蔬菜,油盐酱醋作料倶全,等于是一家流动小餐馆。5Vm川味坊djpt988网 雇请包席担的多是殷实人家,这同今天呼朋唤友把客人请进高档酒楼一样,是很有面子的事。当初老重庆城,经营包席担的包席馆比比皆是。今天,没有了,而殷实人家的豪宅别墅多之又多。“能在自家豪宅里大宴宾客,该有多爽多有面子呀!”富人们在想……可以断言:不久,将会有悠悠往昔之应召厨师,包席担,包席馆应运而生。5Vm川味坊djpt988网 九月全城卖素面5Vm川味坊djpt988网 这大约是清朝年间的事了。农历九月初一至初九,重庆全城的面铺一律卖素面,而抄手,杂酱则禁卖。特别是那些挑担担面沿街叫卖的,每年一到这几天,都会在挑担一头挿上小黄纸旗,上写一个“素”字。原来这几天是“九皇盛会”,连吃九天素。5Vm川味坊djpt988网 全城吃素,怪!更怪的是有人熬不住了,要开荤。这当口上,有家“江北烂招牌卤鸭子”出怪牌,挑担者边走边撕鸭肉吃,吃起耍,并不吆喝,但卤鸭肉诱得人口水长流,偷偷掏钱买食。如此,这块“烂招牌”口口相传,生意渐渐红火开来。5Vm川味坊djpt988网
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