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122年前古菜谱透露川菜秘密:荤素菜用不同油

成都晚报 胡科 豫龙 2014-12-29 加入收藏 参与讨论 分享到:
kqP川味坊djpt988网 kqP川味坊djpt988网  kqP川味坊djpt988网 以文言文随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著,也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。kqP川味坊djpt988网 乾隆57年,清代著名文学家、美食家袁枚撰写的《随园食单》出版,自问世以来,这部书长期被公认为“厨者经典”。222年后,中国烹饪大师,2013年度中华金厨奖获得者曹靖手持已收藏了19年的光绪十八年间再版的《随园食单》侃侃而谈,在他家中,还收藏着500余本不同时期的菜谱,其中150余本属于上世纪80年代以前的老菜谱,川菜老菜谱则有20多本。他的心愿,是办一个菜谱展。kqP川味坊djpt988网 20年前花2000元买到烹饪界的“秘籍”kqP川味坊djpt988网 1959年,轻工业出版社出版的《四川泡菜》﹔1972年,成都饮食公司出版的《四川菜谱》﹔1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》……冬日午后,阳光正好,曹靖小心翼翼地把一本本菜谱从书柜里拿出来,定期让这些“老朋友”晒晒太阳,已成了一种习惯。其中最宝贝的,是光绪十八年间出版的袁枚所著《随园食单》。kqP川味坊djpt988网 1980年,曹靖第一次接触到《随园食单》是在烹饪课上,当时他只有17岁。“听到老师讲到《随园食单》,我很喜欢,决定要买到这本书。”中专毕业后,他成为锦江宾馆一名厨师,那时,家中已收藏了不少菜谱,但就是这本《随园食单》久寻不获。1995年的一天,曹靖来到一家旧书店淘老菜谱,书店的玻璃柜子里放着好几本线装书,让人意外的是,这里面恰好有一本光绪年间的《随园食单》。最终,曹靖以2000元的价格买到了此书。kqP川味坊djpt988网 川菜秘密:“荤菜用素油,素菜用荤油”kqP川味坊djpt988网 如今,这本《随园食单》页面早已泛黄,页缝之间的细线也已脱落,即便如此,曹靖依然“宝贝”不已。“荤菜用素油,素菜用荤油。”书里的一句话至今也是他做菜的指路明灯,“有的素材带有一股苦涩味,如用荤油则可把这种味道掩去。”烹饪冬寒菜、南瓜秧等带毛蔬菜时,曹靖喜欢用鸭油,“荤油既可以给菜‘倒毛’,也让素菜更加香味扑鼻。”他表示,鸡油豆苗、金钩菜心等川菜中的经典菜式都是用荤油进行烹饪。曹靖说,他有个小本子,里面全部写着读后心得,灵感一来,想到新菜式也写下来。收藏至今,举办一个菜谱展,一直是他的心愿,“让大家看看这些老菜谱,感受中国饮食文化的发展变化。”kqP川味坊djpt988网 见到这本《随园食单》时,成都图书馆古籍部主任刘英洁有点惊讶,“保存得这么好,很难得。”在对纸张、内文进行查验后,她表示,“这本书第二页有‘牌记’,说明此书的刻印时间、在哪里刻印的。这的确是光绪年间的古籍,光绪十八年,就是1892年,至今有122年历史了。”kqP川味坊djpt988网 ○相关链接:成都图书馆馆藏的老菜谱——《食宪鸿秘》kqP川味坊djpt988网 成都图书馆古籍部主任刘英洁说,目前,成都图书馆馆藏了一本老菜谱,是雍正九年(1731)刻本《食宪鸿秘》,此书中一共记录了430多道菜肴的制作方法,包括如何制作各种风味酱、各种肉类和蔬菜,甚至还涉及到海鲜之类的烹调,还旁涉美容秘方如“桃润”的制作。kqP川味坊djpt988网
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