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川菜的派系:上河帮 下河帮 小河帮

川菜的派系分为:ddd川味坊djpt988网 上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主):其特点是小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜品较多ddd川味坊djpt988网 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主):其特点是家常菜、亲民、比较麻辣、多创新ddd川味坊djpt988网 小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主):其特点是大气、怪异、高端(其原因是盐商)ddd川味坊djpt988网 在大川菜的派系中,川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法更新为主。ddd川味坊djpt988网 一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。ddd川味坊djpt988网 以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三线肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,缺一不可;而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派推陈出新(虽然未必较传统做法更加美味)。ddd川味坊djpt988网 蓉派:蓉派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜。ddd川味坊djpt988网 蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。ddd川味坊djpt988网 著名菜品:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。ddd川味坊djpt988网 渝派:渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。ddd川味坊djpt988网 渝派川菜大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。ddd川味坊djpt988网 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。ddd川味坊djpt988网 风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。ddd川味坊djpt988网
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