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川菜的最高水准为何是“开水白菜”

四川话把走亲访友叫做“走人户”。在前些年,如果到乡下走人户,一进门,主人家多半要说给客人“烧点开水”。不明就里的人以为真是烧开水,也就不说客气话。等到“开水”端到面前,胆小胃弱的客人多半就晕了——“开水”竟然是一碗很夯实的糖水荷包蛋,有的还要放一砣猪油,浮在水面像白天鹅一样发出骄人的闪闪油光!这是物质欠缺时代难得的至诚待客之道,不过它还证明,有时候的“开水”并不是真的普通开水。kCA川味坊djpt988网 川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关,它叫“开水白菜”。kCA川味坊djpt988网 笔者知道世上还有这个菜,是在红卫兵战歌响彻云霄、大字报铺天盖地的“文革”初期。在一篇揭发当时西南局、四川省主要领导人的大批判文章里,说这个走资派不仅政治上不正确,生活上也很奢侈腐朽,吃的东西都是广大工农兵无法想象的豪华精致。文中提出了“开水白菜”这个菜作为批判靶子之一,说其特点是“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”,一般群众难得吃到鸡鸭,这个走资派竟然只吃一点鸡鸭汁水煮菜心,这不是“朱门酒肉臭”又是什么?kCA川味坊djpt988网 这是个什么样的菜,竟然把久经考验的革命老干部都拉下水了,真有那么神奇么?kCA川味坊djpt988网 它是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉,连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜,很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控,使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度,爱好美食的四川诗人石光华这样评价说:代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜,用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜,这也是与中国文化的内核相通的。kCA川味坊djpt988网 笔者没办法亲自看到各门派的烹饪大佬制作这道菜,只好根据相关文字记载来做个展示:kCA川味坊djpt988网 这个菜既是汤菜,首先是汤要够格,汤做到位,菜就成功一多半。餐饮界有句话,叫“唱戏的腔、厨师的汤”,好的厨师非常看重汤的制作,业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里,厨师对汤炉的布局、位置很讲究,头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管,别的厨师不得染指,动了谨防挨汤瓢。kCA川味坊djpt988网 制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系,大体可分为清汤和浓汤两类,“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富,还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为,“无鸡不鲜、无鸭不香”,在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时,除清原料的血水和杂质后,多次洗净,剔去鸡鸭的油,放入汤锅,加足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢地熬至汤出鲜味,时间要四至六个小时。kCA川味坊djpt988网 熬好的汤要做成“开水”,还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸,剔去筋;有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚,但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,鸡茸熟后氽起,捞出;再将牛茸放入如法制作。经两番吊清,汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。kCA川味坊djpt988网 “开水”中的白菜,只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生,用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入备用的“开水”,菜品即成。做好的“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好,价格也不低,与山珍海味有一拼。kCA川味坊djpt988网 这个“开水白菜”的名声之大,不仅使几个现代川菜大佬都被拉进了创始人的行列,以至于到今天川菜演义的这一章节都没能正本清源。两位当代的大政治家还因为品尝这道菜而成为著名川菜拥趸,并成为成都坊间的龙门阵素材。就连当今成都市的形象宣传片《林师傅在首尔》,也让长着一双水汪汪小眼睛的林师傅把这道菜当做了扬名立万的法宝,恨不得统揽全人类文化产业发明权的韩国人,终于被这道菜震得一愣一愣地傻掉了。kCA川味坊djpt988网 林师傅的拉风是纯文艺创作可以不阐发,说点与政治家有关的。传说在前的是周恩来拿这道菜招待日本客人,那个日本客人开始没把这个小菜看上眼,经过主人的盛情提示,日本客人勉强尝了一口,这一尝才知道世上还有如此美味,对中华美食佩服得五体投地,大长了中国人民的志气!传说在后的是说邓小平,他不仅用这个菜招待外宾,自己也是这道菜的粉丝,曾经在品尝之后连声道好。这些传说真假与否,不影响这道菜作为川菜“封面级”身份的客观存在,有争议的是这个菜的创作权。
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