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国宴为什么少见川菜鲁菜最爱选用淮扬菜?

扬子晚报 陈咏 2014-11-17 加入收藏 参与讨论 分享到:
淮扬菜“能调众口”,而且属“文人菜”,有文化内涵。eN3川味坊djpt988网 “南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养。”昨天面对扬子晚报记者采访,扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国,提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时,这16个字脱口而出。eN3川味坊djpt988网 年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特色,如数家珍:周总理是淮安人,喜爱淮扬菜,但淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。eN3川味坊djpt988网 夏永国介绍,参加国宴的人,很多是政协和民主党派的老人,“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣,鲁菜浓油赤酱,口味重,北方菜烧烤多,对牙齿和肠胃要求高,广东菜多生猛海鲜,肠胃难适应,这样一比较,淮扬菜就很容易‘胜出’了。”eN3川味坊djpt988网 夏永国说,淮扬菜还是“文人菜”,“士大夫菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。eN3川味坊djpt988网 国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同?eN3川味坊djpt988网 没太多不同,只是做得更为精致,色香味更到位eN3川味坊djpt988网 很多人很好奇,国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 对于这个问题,夏永国表示,其实没有什么不同,只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。eN3川味坊djpt988网 夏永国说,淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,油少了不行,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说,扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉,也就是俗称的“狮子头”,也特别考验刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,肉眼看大小、厚度一样,也正是由于手工的缘故,做好的狮子头,入口即化,妙不可言。eN3川味坊djpt988网 “既麻又辣是川菜,浓油赤酱是鲁菜,半生不熟是粤菜,清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。eN3川味坊djpt988网 干子、百叶、水芹菜都是由扬州运到北京的。因为它们多为扬州独有,别地的食材做不出相应味道。eN3川味坊djpt988网 在采访的最后,谈到“国宴”中淮扬菜的用材时,夏永国表示,有些地方特色较浓的材料,都是由扬州运输到北京的。eN3川味坊djpt988网 比如扬州的“干子”(硬豆腐干)、扬州的百叶(千张)和扬州的水芹菜(菜茎中通,扬州人称其“路路通”)等,这些食材要么扬州特有,要么品质特别出众,采用别的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材,则直接从北京采购。eN3川味坊djpt988网
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