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追根溯源,闲话上海何派川菜

川菜即四川菜,与扬州菜、广东菜、京菜(山东菜)并列为中国四大名菜。川菜起源于秦汉,发展于唐宋,成熟于明清。它以其一菜一格,百菜百味的特色享誉海内外。川味飘香,走出国门,在世界各主要城市和旅游景点都有川菜馆。川菜已成为人类美食百花园中一朵绚丽多彩的奇葩。egr川味坊djpt988网 川味给上海人带来了新鲜感egr川味坊djpt988网 海纳百川,博采众长,是上海饮食生活的最大特点。清道光年间,上海辟为商埠后,各地的移民大量涌入,于是沪、徽、苏、锡、宁、杭、广、京、津、扬、豫、川、湘、闽、潮、清真、西餐等中外各地风味的酒肆饭店纷纷入驻上海,然而在众多的帮别中,川味却总是能以崇尚滋味,喜好辛香,博得上海人的青睐。egr川味坊djpt988网 上海有川菜,那是在开埠几十年后才慢慢形成的。在1918年以前,上海只有四五家小型川菜馆。当时都在广西路、浙江路与三马路交界一带,只是路边店和饭摊,最多是单开间门面,卖的菜肴都是小煸小炒,有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。菜味以麻辣、咸鲜为主。到1920-1936年间,川菜开始发展,相继开出了大雅楼、小花园、都益处、美丽川、陶乐春、绿野、洁而精、蜀腴、绿杨邨等。这个时期川菜在美丽川大厨何其林的带领下,开始了改革,推出了何派川菜,并收了钱道源、朱志炳、何其坤为弟子。到1937年后,又出现了梅龙镇、四川饭店、小锦江等等。当时的上海大大小小川菜馆有上百家了,占了上海的半边天。egr川味坊djpt988网 上海是个五方杂处的国际大都市,创新改良是餐饮业发展的根本,各地的菜肴势必经过推陈出新,青出于蓝而胜于蓝,方能站稳脚跟。到上世纪三四十年代时,上海的餐饮市场出现了何其坤、向春华、廖海澄、颜承麟四位名厨领衔的四大流派川菜,就像京剧、越剧、沪剧、淮剧以著名舞台表演家的姓氏为流派一样,被成为何、向、廖、颜四大流派,广受上海食客吹捧。特别是以蜀腴川菜社的大厨何其坤烹制的川菜,最受人青睐,红极一时,执当时上海滩食坛之牛耳。egr川味坊djpt988网 蜀腴是什么egr川味坊djpt988网 在上世纪三十年代的中末期,当时的上海滩,各阶层名士、要员、上层社会的夫人、太太、小姐,到蜀腴去吃饭是一件很时尚的事情。电影《色戒》与张爱玲小说都以这样的开头叙述道——几个贵太太在打麻将,易太太说:“昨天我们到蜀腴去了,麦太太没去过。”结尾又与开头呼应:“还去蜀腴——昨天马太太没去。”可见蜀腴在当时上海人心中的地位。egr川味坊djpt988网 蜀腴川菜社是由一位四川徐姓老板创立,地处上海浙江中路以西、九江路以南的广西北路上,有五开间门面,二楼全部是包厢。在当时的上海,蜀腴可算是一家大型川菜馆了。而且,开门之初就请了海派川菜鼻祖何其坤大师掌勺。egr川味坊djpt988网 在此之前,何其坤在南京曼丽川执掌,里面还有一段佳话。egr川味坊djpt988网 何其坤在南京曼丽川菜馆掌勺时,曾将金陵名肴盐水鸭改造成“炸肥鸭”,当时名扬金陵,国民党元老于右任曾是他们的常客,很多国民党军政要员也经常前去品尝何其坤烹制的川菜。蜀腴开业后,适逢于右任六十大寿,他在该店设宴两天,请何其坤掌勺治菜,席间精心制作的这道“炸肥鸭”的筵席大菜,于右任品尝后非常满意,一再夸奖:“此鸭味美胜过挂炉鸭,既香脆又酥嫩,特别好。”蜀腴老板听后,灵机一动,决定从于右任的香脆、酥嫩中各取一字,将“炸肥鸭”改成“香酥鸭”,成为蜀腴名菜闻名海上。egr川味坊djpt988网 何派川菜与传统川菜有所区别,以轻麻轻辣,注重味浓,突出鲜香为主,既有微麻微辣的川菜,甚至于无麻无辣的清鲜川菜,非常适合各派沪人的口味特点。何派川菜一经推出,风靡上海,蜀腴川菜社门前车水马龙,达官贵人云集,一席难求。特别是抗战胜利后,在重庆居住了八年的大批人士回上海,但他们忘不了八年间的川味饮食,蜀腴的海派川菜特色更是吸引了众多的食客。知名人士叶楚伧在上海居住时,也非常喜欢蜀腴的菜肴,家常宴请均来往于蜀腴,并对蜀腴的粉蒸牛肉、干烧明虾大加赞誉,蜀腴由此更加火爆。尽管每天食客盈门,纷至沓来,但是何其坤还是不断创新改良,推出众多新菜,满足上海人求新变异的口味,根据上海原料丰富的特点,创制了干烧鱼翅、明珠酥鲍、白汁鱼肚、蝴蝶海参、鸽蛋肝膏、凤尾燕窝、开水白菜、鸡蒙竹荪、鸡豆花、椒盐蹄髈、一品豆腐、金狮刀鱼、锅贴豆腐等改良川菜。一时间蜀腴的何其坤师傅成为上海川菜的领军人物,蜀腴的川菜风靡上海滩,到上海解放前夕,蜀腴在沪上几乎是家喻户晓的知名川菜馆。何派川菜也在上海独树一帜,成为海派川菜的鼻祖。egr川味坊djpt988网 何派川菜的特色egr川味坊djpt988网 何其坤是四川富顺县人,最早是拜自己的同胞哥哥何其林为师的,在上海最早的一家叫美丽川菜馆当学徒,同时拜何其林为师的有钱道源、朱志炳、朱根生、陈宝林等。何其坤当时在美丽川菜馆是最小的学徒,但他天资聪颖,所以师兄们对他又关心又崇拜,称其为何老幺。经过六七年的学徒生活,他掌握了扎实的烹饪技术,先后在陶乐春、聚丰阁、南京的曼丽川菜馆掌勺,蜀腴开张时,被聘为大厨,独树何派川菜,引领海派川菜先河,并传授带教了众多弟子。四十年代末,董竹君女士创办锦江饭店时,聘请了也是何派川菜传人做主厨。几十年来,何派川菜既是达官贵人,也是劳动大众都百吃不厌的佳肴。egr川味坊djpt988网 新中国成立后,何其坤大师更是认认真真烧菜发挥自己特长。当时国家副主席宋庆龄上海宴请外宾,常点名何其坤去烹制。何其坤在1956年被任命为上海四川饭店副经理兼厨房总领班,1963年被中商部评为高级技师。egr川味坊djpt988网 说起何派川菜的特点,大概有这么几条:egr川味坊djpt988网 富于变化,改良创新是何派川菜特色之一。egr川味坊djpt988网 在味型上以鲜香咸酸甜五味为基础,调和出七滋八味。七滋是麻、辣、咸、酸、甜、香、酥,八味是轻麻、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、红油、蒜泥。在技法上,注重刀工,有块、片、条、段、丝、丁、圆球、剞花,分别形态,使成菜不但入味,还丰富多样。既有鲜香醇厚、轻辣微麻的菜肴,如原笼粉蒸肉、回锅肉、腴香肉丝、干烧鳜鱼、干煸鱿鱼丝、陈皮牛肉、怪味鸡、五香牛肉、酸辣汤等;又有清鲜酥香的菜肴,如香酥鸭、油淋仔鸡、锅贴金腿、干煸冬笋、干烧四季豆等。国民党元老、社会名流于右任先生说起这些菜时,总说“这些菜肴既可饮酒又可下饭。”egr川味坊djpt988网 讲究烹制技术,重视吊汤是何派川菜的特色之二。egr川味坊djpt988网 何派川菜以干烧干煸见长,炒菜不过油,不换锅,芡汁少,一锅成菜,小煸小炒,急火快烧,嫩而不生,熟而不老,保持了菜肴的原汁原味,像宫保鸡丁、回锅肉、干煸鱿鱼丝、鱼香肉丝等菜肴几乎每桌都要点,百吃不厌。同时,每天备好三锅汤,清汤、浓汤、奶汤,根据不同原料,不同口味,不同烹制方法,选用不同的高汤。何其坤大师一直讲,唱戏靠腔,厨师讲汤,非常讲究,使成菜清鲜淡雅,如开水白菜、兰花鸽蛋、冬瓜燕、玻璃鱿鱼、鸡鲍翅、凤尾鸭舌等既色味俱佳,又极美富于营养,堪称上品的官府菜肴。egr川味坊djpt988网 活用各种原料,根据货源特点,因地制宜推出“北菜川烹、南菜川味”的制造方法,是何派川菜的特色之三。egr川味坊djpt988网 针对不同原料,选用不同的制作方法,做到口味浓淡有致,该浓则浓,该淡则淡;浓中有淡,淡中有浓;浓而不腻,淡而不薄。在烹制鱼翅、海参、鹿肉、蹄筋、驼峰等高档原料时,采用干烧烹调技法,以微火慢烧,自然收汁,成菜后质地软糯,色泽红亮,味香醇厚,汲取南菜之长,又区别于南菜味偏清淡的做法,自成一格,譬如家常大乌参,先用上好五花肉同煨,至五花肉酥烂,随后捞出大乌参加以调味烹制,成菜浓香滑爽,略有弹牙,入口即化。凡吃过此菜的都经久不忘,心心念念的牵挂。egr川味坊djpt988网 何派川菜以其变化多端,丰富多样,引人入胜,令川菜的“百菜百味,一菜一格”登峰造极。egr川味坊djpt988网 当然,何派川菜最火的特点之一是在味型上:以鲜香咸酸甜五味为基础,调和出七滋八味。egr川味坊djpt988网 特别是家常味型、腴香味型、怪味味型这三个味型的菜肴是何派川菜中最受广大食客欢迎的。如在家常味型中传统名菜有“回锅肉”、“干烧鳜鱼”、“原笼粉蒸牛肉”、“家常海参”。这四个菜品都是属家常味型,是何派川菜中的代表极品菜肴。实际何派川菜家常味型极品菜品不少,如魔芋鸭子、家常豆腐、豆瓣鱼、辣子鱼、家常鲢鱼头、鲢鱼藏羊等川菜家味型代表菜品。egr川味坊djpt988网 川菜里的家常味egr川味坊djpt988网 要说明的是,我讲“家常”一词不是人们常说的“家常菜”,更不是常见的副食品(鸡鸭鱼肉、牛羊、小水产、时鲜蔬菜等),原料也不是常用(烧、炒、煮、炖、拌等之类)制成家常菜肴。我讲的川菜中冠以“家常”的菜,其义与上面所述的又不尽相同,是专指川菜中“味”而言。川菜菜中家常味是咸鲜,味厚,辣。这种辣,辣而不烈,辣而不燥,于辣之余还感到些微清鲜味。egr川味坊djpt988网 我在川菜老家四川学习中听到四川老师傅讲起过:起初川菜中的家常味调料没有统一规定,有的配制成咸辣酸或咸辣甜,有的麻、辣、咸中略有甜酸,有的咸酸、麻辣并重等。后来师傅们在众多的调味中抽出最常用的豆瓣辣酱和泡红辣椒配制酱油、葱、姜、蒜、盐、糖等调成一种味,并将这几种调料固定下来,成了一个味,并在四川成为家庭常用的调料,其中,泡红辣椒、豆瓣配的辣椒酱,成了今天的家常味型。再加上郫县豆瓣辣酱配上泡红辣椒,不仅含丰富的维生素(其维生素C居蔬菜之首),而且还有祛风、行血散寒、解郁、异滞的功用,适量食用,能增消化液的分泌和肠胃的蠕动,有助消化,增进食欲。何派川菜家常味型中菜肴必须配制泡红辣椒和四川郫县豆瓣辣酱才能烹制完整的家常味菜肴。但何派川菜有一个富于变化的特点:同一个味菜肴中在味别上有浓淡之分,轻重之别,并不是一成不变的。不强求一律,而是要根据具体情况和原料、气候而变化的。前面提到的原笼粉蒸肉、回锅肉、腴香肉丝、干烧鳜鱼等家常味型菜肴,在味别上是有点不相同的,它们和川菜老家四川的菜肴更不相同。这是上海何派川菜家常味型的特别之处。egr川味坊djpt988网
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