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胡克廷:清末民初 川菜便在上海初具规模

新民晚报 胡克廷 2015-01-12 加入收藏 参与讨论 分享到:
我在总结吕正坤大师的“吕派川菜”时,曾对“川菜进上海”作过一些肤浅研究。拜读《好吃》刊载的李兴福大师《追根溯源,闲话上海何派川菜》大作,受益匪浅,大作可谓是《川菜上海史》的缩影。李大师认为:“上海有川菜,那是在开埠几十年后才慢慢形成的。在1918年以前,上海只有四五家小型川菜馆。当时都在广西路、浙江路与三马路交界一带,只是路边店和饭摊,最多是单开间门面……”被誉为中国当代著名美食家、史学家的逯耀东,与李大师的考证相似,在他美食名著《肚大能容》中,有这样记载:“至于川帮菜在上海出现,始于清末,最初英租界四马路(福州路)一带有川帮小菜馆出现。”唐振常《上海史》中,也有相似观点,载有:“……30年代中又兴起了闽馆、川馆热,一时又蔚为时尚。”rcf川味坊djpt988网 李大师与逯耀东文中,都提到“都益处川菜馆”,吕正坤的恩师廖海澄是“都益处主厨”,据有关《饮食志》,黄浦区1918年就有了川菜馆,开设在浙江路小花园7号“都益处”。这里我斗胆地与李大师有关“在1918年以前,上海只有四五家小型川菜馆”的史实,商榷一下,以期抛砖引玉。rcf川味坊djpt988网 我了解那时“都益处”已不是小型川菜馆,据有关资料不少名人到过“都益处”。如“消寒会”是旧时贵族豪富、高人雅士们,冬日消闲取乐的一种集会;《红楼梦》里也有“消寒会”记载;我在晚清名人、光绪三十四年参予编《辞源》的郑孝胥《日记》里,查阅到由他参加和组织,在寒冬与初春以“消寒会”为由,把居住在上海和路过上海的晚清举人、进士、书法家等著名文人,在“都益处”聚餐消寒,就1920年元旦至3月10日,不到三个月就先后聚集过4次,1月与2月各一次,3月更多,7日与10日就聚集2次;参加的有如曾任外交部副部长、1954年周恩来任外长时,随周恩来参加日内瓦会议的,章文晋的祖父章一山等十余位名人。其他季节以“一元会”形式,在“都益处”聚餐好多次,参加的有被称为“江南才子”冯梦华等名人;自郑孝胥被溥仪召至北京,任总理内务府大臣,就不能出席“都益处”聚餐了。rcf川味坊djpt988网 由柳亚子任社长的“新南社”,1923年10月14日的成立大会,也是在“都益处川菜馆”举行的,参加的有曾任《申报》董事长的潘公展,曾任国民党宣传部长、携孙中山亲笔信与苏俄使者越飞会谈回沪的张继,甚至还有后来臭名昭著的大汉奸汪精卫等三十八人。rcf川味坊djpt988网 1923年由陈去病发起,在旧历十二月十五日云南起义这一天,成立的“岁寒社”,也是在“都益处”举行的,出席有张继、汪精卫、于右任、柳亚子、叶楚伧等50余人。rcf川味坊djpt988网 鲁迅也到“都益处”吃过廖海澄的川菜,在《鲁迅日记》里有载,1928年2月9日晚同三弟往都益处夜饭,同席十五人。夜小雨。rcf川味坊djpt988网 可见“都益处”能接待这么些人数的名人顾客,已非是“小型川菜馆”; 但“都益处”是开设在1918年。据我从有关资料查阅到,在1918年前,在三马路望平街(今山东中路)、当时名声极响的“报馆街”上,开设了一家颇具规模的川菜馆,馆名叫:“醉沤酒楼”, 在刘仰东的《去趟民国》里也有载:“民国初年,上海川菜馆的老大非"醉沤"莫属,味美而价格惊人,宴客者据说非醉沤不足以称阔人。”民国二年(1913年)5月11日,由有“中国近代藏书家” 、“教育家”、“史学家”、“方志学家”,被我国文化教育科技界尊称为“中国近代图书馆鼻祖”的缪荃孙,为缅庆清代著名藏书家黄丕烈一百五十岁诞辰纪念日,在“醉沤酒楼”设宴,邀请了王雪澄、徐乃昌、张均衡、刘承斡、叶昌炽、张元济等七人,各人还携所藏黄丕烈旧籍,陈列共赏,缔结书缘。rcf川味坊djpt988网 资深报人,被称为“鸳鸯蝴蝶派”的“一鹃(周瘦鹃)一鹤”的严独鹤,早在上世纪二十年代,对沪上川菜就情有独钟,严老认为,那时上海餐饮市场上的各帮菜:“川菜为最佳,而闽菜次之,京菜又次之;苏菜、镇江菜失之平凡,不能出色;广东菜只能小吃,宵夜一客,鸭粥一碗,于深夜苦饥时偶一尝之,亦觉别有风味。”rcf川味坊djpt988网 据此拙见,非逯耀东等所述,那时仅“有川帮小菜馆出现”;川菜进上海,不但早在清末民初已具规模,而且颇受名人老饕拥趸和钟爱。rcf川味坊djpt988网
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