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何三畏:老实说川菜

评论一类食物应该有两个标准,口味的标准和健康的标准。川菜的口味酣畅淋漓,如果你已经被培养出酣畅淋漓的口味,那么你自然承认川菜可口。这种酣畅淋漓也可以称为“重口味”,而人类的特性是喜欢重口味的,并且还喜欢在不断加重的口味面前跃跃欲试,而一旦被重口味占领过,轻口味或者软口味便难以入侵。我觉得这就是川菜蔓延的原因。LWd川味坊djpt988网
 
但是,相对于许多菜品来说,川菜也是最不健康,最不卫生的,从用料到制作方法。首先,它大量使用油料和其他辅料,并用烈火煎、炸、炒。
 
这是成就香味的主要窍门,但同时也是生成有害成分的原因。大量的食油带入肚腹,这是不利健康的。同时,一部分的食油在陪伴了川菜的制作过程以后,再到餐盘里充当一下保护味道的配角,就成为废料,造成极大的浪费。即便是凉拌川菜,也用很多油,这油也主要是用于倒掉的。
 
但仅仅作为废料而被浪费掉,还是相对好的,最最可怕的是,它成为潲水油,地沟油的原料。中国的地沟油回流到餐桌,当然首先是因为中国人可怕的德性,客观上的原因,也是因为有大量的“原料”存在,这主要是川菜的贡献。我相信,如果世上没有川菜,中国人便减少大部分吃地沟油的机会。
 
总之,川菜用油多,而这些油,吃掉也不是,倒掉也不是。这么说,川菜因其制作方法,甚至跟绝对值得倡导的“光盘行动”都产生矛盾啦。
 
此外,为了油爆火辣的味道,川菜比许多菜种更喜欢添加各种香料,其中某些香料是不利于健康的。因其味道重,川菜也更藏得住味精和鸡精。
 
我个人有个偏见,以为吃味精鸡精是一种欺骗胃口的恶习。高级川菜馆当然难以加进这种欺骗性的“调料”,因为它的味道千篇一律,香得可疑。但大众川菜,甚至一碗巴蜀之地的麻辣小面,豆花佐料,也会加不少味精鸡精。所以,味精鸡精这种欺骗性的,并且明显令人败味的添加剂主要是普通大众,而不是出入高级餐饮的人吃掉的。
 
以上这些缺点及害处,除了川菜以外,世上没有任何一类菜系可以同时拥有。幸好,当川菜顶着可口的美名走向各地的时候,它实际上是多少迁就了各地的口味和习惯的,否则,那可真是太不妙了。而在川菜的原籍,却在各种舆论的鼓励下,搞得越来越夸张。
 
火锅是川菜走向极端化的代表。味觉和味道是水涨船高的,一味地追求刺激,最后必然出现极端。这样吃到底有没有道理?有人为四川人这一嗜好找到了气候方面的理由。但实际上四川人也不是从来都这样。辣椒原产中南美洲,明代才传入中国。可见,并非四川人不吃麻辣就不行。我还记得,八十年代火锅在四川的大流行,是作为一种对此前的食物短缺的报复性行为开始的。现在的火锅,则多少是在满足一种业已建立的习惯,所以,不得不做得越来越精致。
 
饥饿肯定培养了我们的饮食习惯。我记得我的一位朋友,曾经带了一位外国客人来成都,看到他吃火锅的样子,就知道他不是来自早已迈过温饱而讲究健康和卫生品质的发达国家。事实上,他来自一个食物比较匮乏的国家。我们在一起吃了几天火锅,他每顿都“习惯”。我还看到他把一勺勺鲜红亮丽火锅油臼到调料碗里吃掉。我当时就辛酸地联想起我们的八十年代初,把火锅作为奢侈享受的吃法,对佐料和煮得一塌糊涂的食物也是同样的不舍。
 
今天,减肥和节食已经成为时尚,想到四川火锅那裹着厚厚一层红油的食物穿过身体,就是一件恐怖的事情。其实,我们的肠胃是最好的健康和卫生识别器。我有一个亲身例子。前年,我去日本吃了几天。由于对日本的食物安全有一种制度性的放心,也就毫无心理负担地大吃了几天。顿顿生菜,生肉,火锅也是清水煮的。我现在都能回想起当时肠胃的那种清爽的感觉。整个那八九天加起来可能没有在四川或者重庆一天吃的“油水”多。我还记得,回到成都第一天晚上吃兔头,第一口,一股油浸浸地下去,有点怪的感觉,不禁暗暗吃惊。当然,第二口就适应了。
 
所以,饮食习惯和味觉记忆也跟其他坏脾气一样,是顽固的。但再顽固,为了健康和减少浪费,也应该革除。有一个词叫饮食文化,文化保护主义也自然在饮食上形成。但我们要有开放的心态,不要自己属于什么胃口,就只对着什么食物抒情,以致把好的和不好的习惯都同样保护下来。
 
我每天只能川菜,但不盲目崇拜川菜。川菜一定会跟其他菜系以及其他任何事物一样,随着时间变化的,而变化的方向,一定是口味和健康的调和。
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