djpt988大奖娱乐 > 川味文化 > 川味杂谈 > 看历史找答案:川菜死了还是堕落了?

看历史找答案:川菜死了还是堕落了?

任大刚 川味坊 2016-07-05 加入收藏 参与讨论 分享到:
 外甥女从四川来上海玩。行前问需要带点什么,她原籍河北的舅妈想了想,说需要几十个肉包子,我想了想说,带一只板鸭吧。上海各早点摊不缺肉包子,卖烤鸭的也随处可见,但并不是我需要的那种口味。d8w川味坊djpt988网
 
口味是一种很难改变的生理现象。条件不备时只有将就和适应。20多年前来上海上学,那时上海很难见到辣椒,以致浑身不自在,后来慢慢适应了,觉得本帮菜也不错,也很欣赏,但一回故乡,闻到那种味道,所有的美好顷刻之间忘得一干二净。
 
或有人问,上海遍地川菜馆,为何一定要回到故乡才能一解口味之痒?抱歉,说实话,在上海,我是尽量避免进川菜馆的,因为基本上没有遇到过一家“像样”的川菜馆。
 
食材且不说。单说厨艺。上海有一家老牌饭店,老厨师不招穷苦人家的孩子做徒弟,他的道理很粗暴:没有吃过好东西,怎么做得出好东西?同理,当附近一家“四川冒菜”开业,我不知那个到四川去学艺归来的福建主厨是穷是富,但当他只是在菜蔬里机械地放上辣椒花椒之类时,而没有相当长时间的浸淫时,就再也没有去过第二次。我觉得他还是花心思把“沙县小吃”做好才是正道。
 
因此,当我看到大名鼎鼎的《纽约时报》前几天关注到川菜的危机时,便很快深以为然了——川菜这种地域性非常强的饮食,向全国、全世界迅猛扩张,恐怕就像历史上那些庞大帝国一样,是否意味着死亡在迅速到来?
 
川菜:本土物产与移民饮食结晶
 
四川地理环境之复杂,冠绝全国。从500米左右到7000多米的海拔差异,决定了其涵盖从亚热带到寒带的各种气候类型;加之平原、丘陵和山地广阔,雨水充足,大小河流密布,决定了动植物的种类和数量较他省更为丰富多彩。
 
在汉代扬雄的《蜀都赋》中,就列举了70余种烹饪原料,在晋人常璩的《华阳国志》中,已经总结出蜀人“尚滋味”、“好辛香”的特点,也就是说,古代四川人就已经以“好吃”著称,喜欢重口味,香味浓郁的食品。
 
物产的丰富程度在今天还在发展。有一次,一个高中同学就请我吃到本县养殖在海拔3000米高的三文鱼刺身,真是别有一番风味。单此一项,恐怕除了东北,其他内陆省份还没有听说过。
 
但历史上四川遭受的两次人口灭绝,可以肯定,都完全折断了这种饮食传统。宋元之际人口如何灭绝,已经少见记录,但明清之际的这次灭绝,则惨绝人寰,跃然纸上。
 
明万历六年(1578年)的人口统计显示,当时四川人口为310余万。经明末张献忠“剿四川”等清初战乱和瘟疫,人口急剧减少。成都之侧的温江县,只剩下32户人,其中男子31人,女性23人。“榛榛莽莽,如天地初辟”,四川的省会,一度迁到阆中,成都城狼虫虎豹随意出入,几乎完全荒废。
 
据清顺治十八年(1661年)布政司统计,四川人丁仅16096。《雍正会典》载:凡民男曰“丁”,女曰“口”,未成丁(男年十六为成丁)亦曰“口”。康熙九年(1670年),承赋丁户25660,以一丁户4~5人计,此时四川应税人口大致为13万,加上一些边远地区无法统计的人口,合计在50万人左右。
 
康熙十年(1671年),清廷准许各省贫民携带妻子儿女进入四川开垦土地,经过100余年的“湖广填四川”和自我繁衍,四川人口增长了30倍左右,乾隆三十六年(1771年),达到306万丁,约1500万人口,上述温江县人口已经增加到14万人。
 
而“湖广填四川”的移民人口,来源地主要是湖南、湖北、广东、广西、福建以及陕西诸省,这种几乎来源于半个中国的人口所带来的饮食习惯和文化,当其与四川本地的丰饶物产相结合时,注定了川菜的“普世性”。
 
此外,一些少数民族进入四川,也增加了川菜的多样性,比如满族入川。
 
康熙六十年(1721年),平定准噶尔部入藏之乱的荆州驻防八旗留驻成都,以后旗兵眷属陆续迁来,八旗官兵及其眷属共计5000人。
 
有学者指出,驻跸成都的满人收入丰厚,普通旗民的生活也较为安稳。他们将以“满汉全席”为代表的宫廷饮食文化带到成都。乾嘉以后,“满汉全席”成为官宦士绅之家夸富和展示地位的一种重要的筵席。
 
清代,每年成都将军都要宴请省司道一级的官员。道光以后,这种宴请的筵席就已经是川式的“满汉全席”,即用四川特产原料烹制满汉燕翅烧烤全席。满城外的汉族地方大员,当有上司莅临、朋僚聚会、红白喜事时,往往也选择这种全席筵来礼遇贵宾。全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔,并有明显的川菜菜式的特点。
 
到抗战期间,成都的满汉全席共有菜点84件,其中满族风味点心5件,满族风味菜肴20件,汉族风味点心19件,汉族风味菜肴40件,连花、茶在内共128件,要分两天四餐,才能吃完。
 
而清代断断续续的回民移入,则增加了牛羊肉制品。
 
近代以前,成都市民并无食用牛羊肉的饮食习惯,牛是重要的农业生产工具,严禁宰杀(其实在人民公社时代,无故杀牛食用,也是犯罪行为)。牛羊肉成为成都市民肉食品的组成部分,是近代以后,成都回民饮食习俗影响使然,如水煮牛肉、红烧牛肉、尖椒牛肉丝等家常川菜菜肴均是如此。川菜中的夫妻肺片,起源于回民小吃皇城坝肺片。
 
而原产美洲的辣椒传入四川,则大概由浙江和朝鲜上岸,经江西湖南和河北陕西两路入川,一直到十九世纪晚期光绪年间,才成为川菜的主要调味品。因此,说四川人怕湿气而吃辣,是站不住脚的。
 
口味的反向塑造与规训
 
很多四川之外的人并不知道,四川内部,各地之间的川菜差别甚大。
 
大致说来,川菜可以分为以成都为代表的“上河帮”,以重庆为代表的“下河帮”,和以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”。
 
但今天在全国乃至在全世界范围内,决定川菜“应该”是什么样子的,是“下河帮”和“小河帮”川菜。这是为什么?原因还是在于移民。
 
上文说过,说到底,今天的川菜是移民文化和本土物产的结晶。没有移民,今天的川菜完全会是另外一种形态。这种移民,一直到抗战时期方才停止。
 
但上世纪80年代以来,四川再次成为移民之地,只不过这一次是往外移民。
 
以2000年和2010年人口统计数据的常住人口来看,四川人口从8300万降低到8000万,除成都增加了300万人口之外,几乎所有地级市人口都下降了。重庆2011年常住人口2919万人,户籍人口3329.81万人,说明有200多万人成为跨省市的流动人口。川渝两地人口减少500余万,大多数是跨省流动。
 
而从上述移民数据可以看出,移出人口的主要分布是“下河帮”菜区和“小河帮”菜区。移民进入移入地,可能使用不同于母语的方言,做不同的工作,结交不同的人,但在一代人之内,口味很难改变,他们必定把口味偏好带到移入地。
 
这导致的另一个结果是,对移入地居民来说,一个移民过来的四川人所制作的川菜,那就是正宗的川菜。对全国食客而言,谁才是他们所认定的正宗川菜呢?那多半是“下河帮”和“小河帮”川菜。 “上河帮”菜区很少参与移民运动,很少把口味带出去,这一地方的口味因此没有资格参与到川菜“全国口味”标准的制定。
 
这种“全国口味”的标准,反过来在塑造川菜本身的新形象。
 
在最近一次的中国人口出现大规模流动之前,一般人很少有机会吃到异地他乡的菜系,某一种菜系的特点,往往靠口耳相传和文字传播,而麻辣是一种能够给人强烈刺激且被高度概括的感受,是最容易被传播的。这是前现代时期川菜被贴上麻辣标签的全部理由。在人口大规模流动之后,正如上文所说,“上河帮”菜区实际上是缺位的,而“下河帮”和“小河帮”川菜无疑强化了食客的麻辣感受。
 
两相结合,今天呈现在食客面前的川菜,实际已经高度变形,且反过来开始规训“上河帮”川菜。
 
关于这一点,我在去年差不多这个时候有过深度体会。去年借开会之机,我回了一趟四川老家。与热情的高中同学聚餐自然很愉快,吃饭的地方也很高档。同学介绍说亲自掌勺的厨师得过不少比赛大奖。不过我觉得,这名本地籍贯的厨师与上海各种籍贯的川菜厨师一样,做的就是那种符合“全国口味”的川菜。后来,会议主办方就地订了“农家乐”的餐饮,味道与做法与“全国口味”大有不同,可称之为“地方口味”标准,外地川菜厨师未必做得出来。一个晚上,我抽空回家,在叔叔家吃到的川菜,则可称为“家庭口味”。三种川菜,三种味道。
 
在中国,一个地方的行政和文化高地,往往引领着一地的潮流与风尚,口味也是如此。在前现代时期,当四川还是地理上一个相对封闭的地域时,该地的口味风尚显然会不自觉向成都看齐,但人口的快速流动,大大冲击了成都的在口味上的垄断地位,有比成都的行政和文化更为高级的地域,比如北上广,在参与乃至取代成都的“上河帮”对口味的评价。
 
就此意义上,川菜已经不再是属于四川的川菜,成都的“上河帮”也失去了对川菜的绝对评价权,川菜已经演变为全国乃至全世界的川菜。
 
川菜堕落为麻辣菜
 
川菜曾经号称“一菜一格,白菜百味”。但今天川菜给全国食客的印象只剩下“麻辣”二字,我不否认川菜有浓郁的麻辣风格,但是当“麻辣”作为要件,反过来“规训”川菜时,川菜的好日子恐怕也就到头了。
 
从另一个角度说,现代农业的发展,使很多食材,包括比较大众的鸡鸭鹅、猪牛羊、田头蔬菜等等,显得寡淡无味,只有加大佐料的投放烈度,才能唤起味蕾的感受,而麻辣恰好是当然之选,比如现在很多四川饭店的所谓口水鸡,如果不放佐料,谁可以把那个叫住鸡肉的东西吃下去?从这个角度讲,与其说川菜大行其道,不如说是麻辣这种调料在弥补食材的缺陷。仅此而已。
 
毛血旺,除了麻、辣、油,几乎是没有任何营养价值的垃圾食品。毛血旺,除了麻、辣、油,几乎是没有任何营养价值的垃圾食品。
如此,一旦麻辣菜等于川菜,川菜等于麻辣菜,那么川菜岂不是一种中式的肯德基、麦当劳。
 
我是全球化的坚定支持者,但全球化并非没有代价,川菜便是其中一例。正是全球一体,才使很多贫困的四川老乡能够走出四川打工,解决温饱问题,而他们的出走,在更大范围内改变了川菜的评价标准,川菜的贵族气息因此消失殆尽。同时,也是在全球一体之下,川菜才有了走向全国和世界的机会,但是食材的巨变,使川菜很容易就堕落为一种纯粹的麻辣菜。
 
全球化正在快速抹平地域特点,声势浩大的川菜平面化、平庸化正在到来,口味帝国的根基恐怕已经支离破碎了。
Tags关键字:需要,包子,不是,口味,随处可见,那种,早点,籍河北,几十
更多同类信息:川味文化川味杂谈
大家对[看历史找答案:川菜死了还是堕落了?]的评论(有0人参与)
我来说两句:(会员评论送积分!注册新会员 | 老用户登录 | 积分获取和使用
用户名     密码还没有帐号?赶紧注册吧~~ (游客可直接评论)
选择表情:
验证码:   请正确输入验证码!