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川味中容易忽略的宝贝 说不清楚的青花椒

青花椒.jpgH7m川味坊djpt988网 四川人嗜辣世人皆知,但辣不及贵州和湖南,而吃麻却是全国之最,无论是吃麻,还是对麻的运用也是游刃有余,炉火纯青。在辣椒进入中国之前,长达2000余年的历史中,有五分之一的食品都是要使用到花椒的,可见这味调料在中国烹饪历史中的重要地位。H7m川味坊djpt988网
 
不知道有多少外地友人来成都,为交上成都女朋友被骗吃了红色的小豆豆后,麻到天昏地暗,不能呼吸。“麻”绝对是一种超出酸、甜、苦、辣、咸五味的独特味觉体验,对川外不食麻的人来说花椒基本可以和毒药划等号。“麻”是一种很神奇的味觉感受,她是有生命气息的;鲜活的味觉体验,相较于其他几味。
 
然而对于二千年的花椒烹饪经验来说,“青花椒”三个字却应该算一个新名词,可能算不上新物种,就算嗜麻老手成都人吃青花椒也不过十几年时间,而青花椒形成产业的历史也不到三十年。在老川菜厨师记忆中的麻只与红花椒有关。同样长在山上,因青花椒和红花椒生长的海拔高度不同,长成后的颜色和口感也就完全不一样了。青花椒包括藤椒在内的青色的花椒,麻度更高,而香气却少了很多。而我们一直以来常见常用的红花椒的麻度虽然不高,却香气十足。
 
青花椒在最近十几年大有异军突起之势,从最初的乐山藤椒钵钵鸡到洪雅丹棱的藤椒鸡,开始只是作为一些凉菜的调味,到后来胖妈烂火锅的清油锅底里面的藤椒唱主角。再到幺麻子藤椒油的出现,青花椒和花椒油,悄然的变成了厨房里面的一件秘密武器,凉拌菜、卤菜、红烧、火锅任意放点,就能带出那特有的凉香麻感,很自然的和食材融合,没有一丝的突兀。青花椒和美极鲜酱油现在已经成为大小餐厅的所谓新派川菜里面两大调味主力。好像他们就构成了川菜的灵魂,再加上一位“小米辣”,就想把这出戏就唱下去吗?当下餐饮店对调味品的肆意使用和配搭,虽然满足了快餐式的单一味觉体验,却是对食材和调味的不尊重。
 
青花椒如果没有了那份润泽,那湿漉漉的表面干掉后,就好像失去了生命一样,属于她特有的清凉香麻立刻荡然无存。不论是藤椒鱼片、还是青花椒兔、又或者藤椒牛蛙等都是青花椒与各类肉食荤菜的绝佳搭配,个人先肤浅定义为与白肉搭配特别能体现食材的鲜香,而且青花椒也最好跟青辣椒相配,既保留了食材的鲜味,又不会被燥辣的辣椒抢了青花椒的麻。
 
当谈及什么是花椒,她生长在哪儿,青花椒就是年轻的红花椒吗?还是她晒干后就被变红,一切都只存在于我们的想象之中,可能好多从业多年的川菜厨师也不一定能说的清楚。就好像我们身边的事或人常常也像花椒一样这样被我们忽略了。
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